Le rhum, un spiritueux qui a traversé les siècles

Eau-de-vie réalisée à base de canne à sucre, le rhum bénéficie d’une longue histoire, intimement liée à celles des colons. Une histoire qui commence en 1493 lorsque Christophe Colomb, lors d’un nouveau voyage vers le “Nouveau Monde”, emmène dans les cales de ses navires des plants de canne-à-sucre. Ensuite, cette plante d’origine asiatique sera systématiquement du voyage et sa production se développe au point que la plupart du sucre consommé en Europe vient du Brésil.

Il faut attendre presque deux siècles pour voir naître les premières mentions de “rum”, du côté de la Barbade en 1630. Mais c’est le Père du Tertre qui, dans “L’histoire générale des Antilles”, publiée en 1667, évoque une eau-de-vie fabriquée à base de la mélasse, le sous-produit obtenu lors du processus de fabrication du sucre raffiné. Une eau-de-vie de piètre qualité baptisée kill-devil (tue-diable en anglais) qui donnera guildive en créole. L’importation des alambics par le Père Labat au XVIIIe siècle améliore la fabrication mais cette eau-de-vie reste de qualité médiocre, méprisée par les Colons et donnée aux esclaves et aux marins comme remède.

Au XIXe siècle, le rhum commence à gagner ses lettres de noblesse grâce à une fabrication plus aboutie : le rhum est désormais obtenu par distillation directe du jus de canne. Propulsés par le grog, bu comme médicament à bord des navires, les cocktails avec rhum se développent dans les Caraïbes et en particulier à Cuba. Le XXe siècle marque véritablement l’avènement de cet alcool qui entre dans la composition de nombreux punchs et recettes de cocktails au rhum. Le rhum a gagné ses lettres de noblesse et il est le deuxième spiritueux le plus consommé en France. Toujours lié à une histoire particulière, le rhum peut être issu d’une tradition anglaise, hispanique ou française. Le rhum martiniquais bénéficie même d’une Appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1996.

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Comment est fabriqué le rhum ?

Si vous appréciez les cocktails, se demander comment est fait le rhum est totalement légitime. Même s’il est issu de terroirs différents, le rhum est en effet toujours fabriqué de la même façon. Pour autant, il faut dès le début différencier les rhums agricoles, marques de fabrique des rhums des îles françaises, et les rhums industriels dits traditionnels. Comment les distinguer ? Le rhum agricole est fabriqué à partir de jus de canne ou “vesou” et le rhum traditionnel à partir de mélasse, c’est-à-dire le résidu de la cristallisation et du raffinage du sucre de canne.
Revenons à la fabrication du rhum. La première étape consiste en la récolte de la canne à sucre. Seule la base est conservée et broyée pour garder soit le jus, soit la mélasse. Ensuite vient l’étape de l’indispensable fermentation en cuve via l’ajout de levures, qui dure d’une demi-journée à deux semaines. On obtient ainsi un moût de vin de canne nommé “grappe”.
Après la fermentation intervient la distillation soit en alambics soit en colonnes suivant le terroir d’origine du rhum qui permet d’obtenir le rhum blanc.
L’ultime étape, facultative, a pour objectif de faire vieillir le rhum le plus souvent en fûts de chêne ayant contenu du bourbon, mais aussi dans d’autres fûts pour apporter une certaine diversité aromatique.

Les différents types de rhum

Outre le fait qu’une différence se fasse entre rhum agricole (ou de distillerie) et l’industriel rhum traditionnel (également appelé rhum de sucrerie), l’absence ou la présence de l’étape de vieillissement joue un rôle primordial dans la composition du rhum.
Ainsi, on distingue :
Le rhum blanc, base d’un grand nombre de recettes de cocktails au rhum, est non vieilli. Ce sont des rhums de plantation qui bénéficient d’une rondeur en bouche et d’arômes fruités. Ils affichent un degré d’alcool supérieur à 40 %.
Le rhum ambré se reconnaît à sa jolie robe dorée qu’il acquiert au cours d’un vieillissement de 12 à 24 mois en ex-fûts de bourbon en chêne. Il est plus doux et est riche d’arômes boisés et épicés. On l’emploie en cuisine, mais aussi dans les ti’punch ou certains cocktails à qui il donne une saveur unique.
Le rhum vieux est plus réservé à la dégustation. Il a passé au moins 3 ans en fûts de chêne ce qui lui confère une couleur brune. Certains rhums sont hors d’âge ou millésimés.

Comment déguster un rhum ?

Suivant le type de rhum, la dégustation prend des formes différentes. Ainsi, un rhum blanc peut se boire pur ou frappé, idéalement dans un verre large au col resserré afin de concentrer les parfums. Mais c’est comme base de rhums arrangés ou de cocktails au rhum qu’il est le plus apprécié. Comment imaginer un Mojito sans rhum blanc ?
Par leurs arômes plus développés, les rhums ambrés ou vieux se dégustent plus facilement purs. Buvez-les plutôt à température ambiante, sans glace, car le froid inhibe les arômes. Le rhum vieux est idéal en digestif mais de plus en plus de bartenders l’incorporent dans des cocktails tout comme le rhum ambré.
Outre les multiples cocktails à base de rhum, résolument synonymes de voyages et d’exotisme, le rhum se boit chaud dans un grog. L’histoire de ce breuvage mérite d’ailleurs qu’on fasse une petite pause. On doit en effet le grog à l’amiral anglais Edward Vernon, surnommé “grogram” de par le vêtement grossier qu’il portait. En 1740, afin de limiter la consommation de rhum de son équipage, il eut l’idée de le couper avec de l’eau chaude.
Le rhum permet aussi de flamber ou de parfumer certains mets. ou desserts dont l’incontournable baba au rhum.

Les meilleurs cocktails avec du rhum

Lorsqu’on évoque les cocktails à base de rhum, difficile d’ignorer le Mojito, un cocktail connu et bu dans le monde entier. Il doit certainement son succès à la fraîcheur du rhum blanc allié au citron vert et aux feuilles de menthe, et arrosé d’eau gazeuse. La Piña Colada se prépare aussi avec du rhum blanc 40 °C auquel on ajoute du jus d’ananas et du lait de coco. Exotisme assuré !
Avec le Ti’Punch et le Punch Planteur, direction les Antilles. Tous deux réalisés avec un rhum blanc 55 °C, ils permettent de voyager et de se dépayser. Quant au rhum arrangé, préparé avec du rhum blanc 55 °C additionné de fruits et d’épices, il se décline en de multiples saveurs. Enfin, le Maï Taï, cocktail tiki par excellence, il se prépare en mélangeant rhum blanc et rhum ambré, auxquels on ajoute du triple sec, du jus de citron vert et du sirop d’orgeat.

Que manger avec du rhum ?

A l’heure de l’apéritif, un cocktail rhum comme le Mojito ou le Ti’punch peuvent être dégustés avec des acras de morue. Dépaysement assuré !
Très fruité, le rhum blanc accompagne avantageusement un poisson simplement grillé avec un filet de citron, des crustacés. Vous pouvez aussi oser le rhum agricole avec un fromage tel que le comté.
Quant au rhum ambré, on l’associe facilement à des viandes blanches. Et le rhum vieux à des viandes rouges, à un foie gras ou un jambon.
Du côté des desserts, le rhum est le compagnon ancestral du baba au rhum ou des cannelés. Mais vous pouvez aussi le déguster servi avec un dessert au chocolat ou des préparations à base de fruits.

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