Le Fat Wash

DestinationCocktails.fr vous présente une technique fraîchement arrivée dans le monde de la mixologie : le Fat Wash.

Qu’est-ce que le Fat Wash ?

Le principe est simple : associer un corps gras avec un alcool pour développer davantage de saveurs, notamment salées. Ensuite, on place le mélange au congélateur pour que le corps gras remonte à la surface.

Dans une société où le bio et le bien-manger sont valorisés, ce processus centré sur la graisse peut sembler déroutant. Mais rassurez-vous : le gras n’est pas conservé dans le mélange final. L’objectif est de capturer les arômes, pas la matière grasse.

Pour réaliser cette technique, il suffit d’ajouter un corps gras (beurre fondu, huile de sésame, huile de coco, etc.) dans un spiritueux à température ambiante. Laissez reposer quelques heures, puis placez le tout au réfrigérateur ou congélateur jusqu’à ce que la graisse se solidifie. Il ne reste plus qu’à filtrer. Les saveurs resteront intactes.

Cette méthode fonctionne avec de nombreux alcools et matières grasses. Par exemple, du cognac à l’huile de foie gras pour créer un cocktail festif. On trouve aussi aujourd’hui du gin à l’huile de sésame, ou encore un sazerac infusé à la graisse de canard.

Le premier cocktail whisky-bacon appartient désormais au passé. Désormais, les barmen utilisent des graisses de canard, de bœuf Wagyu, de chorizo, ou encore du beurre d’arachide pour surprendre nos papilles.

Astuce : pour bien réaliser et conserver le Fat Wash, choisissez un alcool à fort degré (au moins 40°).

Un peu d’histoire

Vous connaissez le Benton’s Old Fashioned ? Non ? Il s’agit d’un cocktail au bacon infusé ! En mariant bourbon et bacon, Don Lee a uni deux saveurs emblématiques de la culture américaine dans un cocktail raffiné. Depuis, l’idée a donné naissance à de nombreuses variations : rhum brun-beurre, cocktail au chorizo, Corn Bread & Butter, BBQ Old Fashioned, etc.

Quelques explications scientifiques

Les alcools sont plus ou moins solubles dans d’autres substances selon leur structure chimique. En résumé, les deux extrémités d’une molécule d’alcool peuvent « capter » les composés aromatiques présents dans les corps gras. Le Fat Wash est donc très proche d’un processus d’infusion.

Envie de tester ?

Voici comment préparer un Benton’s Old Fashioned, idéal pour accompagner une soirée Fast Food.

Étape 1 : Infusion bourbon-bacon

Ingrédients :

• 3 ou 4 tranches de bacon extra-fumé (suffisamment pour obtenir environ 3 cl de graisse)
• 1 bouteille de bourbon

Préparation :

• Faites cuire le bacon et récupérez la graisse. Une fois tiédie, versez-en 3 cl dans un récipient.
• Dans un récipient hermétique non poreux, versez le bourbon, puis ajoutez-y la graisse de bacon. Laissez infuser 4 à 6 heures à température ambiante.
• Placez le mélange au congélateur jusqu’à solidification complète de la graisse. Retirez ensuite la couche de gras à l’aide d’une écumoire. C’est prêt à l’emploi.

Étape 2 : Réaliser votre cocktail

Dans un verre à mélange, versez :

• 6 cl de bourbon infusé au bacon
• 1 cl de sirop d’érable
• 2 traits d’Angostura Bitters

Remuez, puis servez dans un verre Old Fashioned rempli de glace. Décorez d’un zeste d’orange et d’un morceau de bacon sec.

Retrouvez ci-dessous nos idées de recettes cocktails faciles à adapter avec un alcool fat wash

BBQ Old Fashioned, Foie Gras Old Fashioned, gin French Negroni à l’huile de coco ou d’olive, Rhum Tonic au beurre noisette, ou encore Daïquiri au rhum infusé à l’huile de coco vierge. Le champ des possibles est infini !