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Depuis quelque temps, les termes « durabilité » et « éco-responsabilité » résonnent dans le monde culinaire. Les chefs et les restaurants adoptent une philosophie d’utilisation de produits naturels et bio ainsi que la politique « zéro déchet ». Comme beaucoup de tendances culinaires, le mouvement a lentement fait son chemin vers le monde des cocktails. Et cela va bien au-delà du remplacement d’une paille en plastique par une en bambou puisque l’éco-responsabilité était au cœur de la Paris Cocktail Week 2020. DestinationCocktails.fr vous détaille cette nouvelle ligne directrice pour la réalisation des cocktails !
Les barmen sont de plus en plus conscients des enjeux écologiques et de l’impact que leur métier peut avoir sur l’environnement. C’est pourquoi, nombreux sont ceux qui challengent leur façon de travailler en ayant l’ambition de tendre vers le « zéro déchet ».
Pour réduire les déchets liés à la mixologie, les solutions trouvées sont multiples.
Certains misent sur l’achat d’ingrédients en vrac et de spiritueux en plus grands contenants.
D’autres limitent leurs achats de produits vendus dans des emballages individuels et en plastique tels que l’eau gazeuse ou les sodas. L’objectif n’est pas, ici, de renoncer à ces produits, mais plutôt de trouver des alternatives plus éco-responsables pour les remplacer. Certains barmen vont aller acheter les ingrédients dont ils ont besoin dans des magasins en vrac, ou d’autres vont faire attention aux packagings afin de privilégier ceux qui sont recyclés et recyclable. De nombreux bars se lancent donc dans la réalisation de limonades ou sirops artisanaux (notamment à partir d’épluchures de fruits).
Certains encore tentent de répondre à la problématique des déchets organiques avec des propositions innovantes et séduisantes. Ainsi, quelques barmen réemploient la pulpe des fruits passés à la centrifugeuse en la faisant infuser dans l’eau et du sucre pour en faire des sirops. Un cocktail à la pastèque est à la carte ? La peau de ce fruit, correctement assaisonnée, remplacera les cornichons sur les planches de charcuterie. Et pour les restes de fruits et légumes non utilisés en cocktails, rien de plus simple que de les transformer en chips pour accompagner l’apéritif ! Certains barmen utilisent même les déchets organiques tels que les fanes pour les intégrer dans leurs recettes.
Habituellement, la réalisation de cocktails demande l’approvisionnement en produits venus des quatre coins du monde. Cependant, de plus en plus d’établissements privilégient les achats auprès de producteurs régionaux, ce qui réduit considérablement leur empreinte carbone. D’autres vont même plus loin en créant leur propre potager, comme le font déjà certains chefs depuis quelques années.
Au-delà de l’incitation à consommer local, de nombreux bars à cocktails mettent aujourd’hui un point d’honneur à ne servir que des produits de saison. Le choix des produits, que ce soient les fleurs, les fruits, les légumes et même les plantes aromatiques, doit être fait en fonction de la nature. Ainsi, les cocktails à base de fraises ou de framboises sont exclusivement servis en été et ceux à base de fleurs, principalement au printemps. Évidemment cela vient avec des contraintes et notamment celle d’adapter sa carte tous les deux mois environ. En effet, la palette d’ingrédients disponible tout au long de l’année se limite essentiellement aux épices et aux fruits et légumes secs.
Néanmoins, cela représente aussi une fantastique opportunité pour les mixologues d’innover dans leurs recettes. Cela les pousse particulièrement à trouver de nouveaux ingrédients pour pallier l’absence d’autres. Par exemple, pour les agrumes, très présents en mixologie, mais dont la saisonnalité est très courte, les barmen peuvent compenser leurs notes d’acidité par des vinaigres artisanaux. Par exemple, le citron peut être substitué par le verjus (un sus acide issu du raisin cueilli avant maturité).
Un second point d’honneur que les barmen mettent en avant est le savoir-faire Français en utilisant des spiritueux et softs réalisés en France comme la marque St-Raphaël ou La French SVP. Cela permet la réalisation de cocktails 100% français.
Le choix des ingrédients est primordial pour réaliser d’excellents cocktails. Les ingrédients possédant un label BIO sont gage de qualité. Ils n’ont subi aucun traitement avec des engrais chimiques ou autres pesticides. Également, certains vont substituer des ingrédients artificiels à des ingrédients naturels sans additifs ni édulcorants.
Que ce soit aussi bien pour des softs, jus, fruits et légumes ou même des spiritueux, de nombreuses marques se lancent dans le bio comme La French SVP avec le tonic ou la ginger beer ainsi que Saint James avec un rhum blanc bio. La marque Caraïbos a lancé sa recette naturelle Kiwi Citron Vert. Le colorant artificiel est remplacé par la spiruline.
De nombreux mixologues, soucieux de l’environnement, réalisent des cocktails plus simples, c’est-à-dire avec un nombre d’ingrédients ne dépassant pas plus de 3. Les cocktails dits « grands classiques » tel que le Gin Tonic ou le Old Fashioned ne possèdent pas plus de 3 ingrédients.
Pour favoriser la qualité à la quantité, il faut être attentif :
Privilégier des produits frais, locaux et de saison dans les cocktails n’est pas seulement bénéfique pour la planète. Cela l’est aussi pour tous les consommateurs à la recherche de saveurs nouvelles et d’expériences gustatives hors du commun.
Ainsi, lorsque les fruits viennent à manquer, notamment en hiver, de nombreuses terrasses se sont mises à proposer des cocktails originaux à base de légumes, épices et autres aromates. Une terrasse parisienne revisite par exemple l’incontournable Spritz en l’associant avec des poivrons, des oignons ou encore des herbes fraîches ! On peut aussi retrouver du Triple Sec mélangé à tous types de légumes.
Les consommateurs recherchent des saveurs de plus en plus sophistiquées ! Des grands magasins comme Mark & Spencer l’ont vite compris en vendant des cocktails à base d’alcool associé à des légumes. De nombreux barmen et établissements luxueux surfent également sur cette nouvelle tendance en proposant des cocktails toujours plus ambitieux !
N’hésitez plus et concoctez vos cocktails avec vos légumes, aromates et fruits du jardin ou du marché !
Pour un cocktail 100% Français, optez pour le cocktail St Raph’ Tonic à base de St Raphaël et de tonic La French SVP.
Pour un cocktail naturel, optez pour le Mojito Kiwi Citron vert avec du jus Caraïbos et du rhum blanc Bio Saint James.
Pour un cocktail pétillant, optez pour la recette du D’artigny Flower avec du vin effervescent sans alcool, fleur de sureau, citron et basilic. Privilégiez des fruits de saison, entre juin et septembre pour ce cocktail.
Pour un cocktail fruité pour l’été, optez pour la recette du French Bowl Punch avec du rhum, nectar de fraise, jus de pomme, limonade et citron jaune.
