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Matthias Giroud est chef mixologue de renommée internationale et auteur à succès.
Il a une démarche créative reconnue dans le monde du cocktail, spécifiquement dans le soft cocktails. Il a fondé en 2016 l’atelier l’Alchimiste avec Mélinda Guérin White. Il développe en permanence de nouvelles techniques pour rendre chaque cocktail unique, à l’image d’une œuvre d’art.
J’ai commencé ma carrière à 16 ans, à Toulouse, au bar Papagayo. Puis à 18 ans, en 1998, j’ai intégré le Groupe BarFly. Je sortais de ma mention barman. Après j’ai fait des saisons en Italie, en Espagne, à la montagne, pendant 3 à 4 ans. Mon premier poste de chef de bar a été dans un relais Château à Courchevel. Ensuite je suis retourné à Paris. J’ai été chef de bar du Buddha bar, du Barrio Latino et du Barlotti, et qui étaient les endroits branchés de l’époque, appartenant au Barfly. Puis pendant 12 ans j’ai été Chef Exécutif Monde de ce groupe et j’ai ouvert des bars dans près de 35 pays dans le monde.
En 2018 l’Alchimist Group a été créé avec mon associée Mélinda Guérin White. C’est un atelier dédié à la créativité liquide, qui n’existait pas forcément dans notre univers. Il y a des écoles de bar, mais pas d’atelier de ce type. L’idée de base est partie de là : pourquoi les chefs de cuisine ont leur atelier et pourquoi ne l’aurions-nous pas sur l’univers du bar ? Et nous avons ainsi commencé à signer un peu partout des cartes de cocktails, dans les hôtels, dans les restaurants, avec et sans alcool. Mais nous avons une prédilection pour l’univers du sans alcool avec Mélinda. C’est elle qui a lancé le Bartenders Society, il y a 8 ans. Nous avons été les premiers à faire une compétition où le sans alcool avait autant d’importance que l’alcool.
L’alchimist vient du nom que les gens me donnaient à travers le monde parce que j’ai la particularité de toujours me balader avec plein de petits pots et fioles. J’aime expérimenter : goûter du bois par exemple. J’utilise une machine qui est au départ réservée à l’univers de la chimie. Je l’utilise en mode boissons. C’est comme cela que l’on fait avancer les choses.
Nous manquons clairement d’outils. Il faut en créer. Mais il faut surtout former. Ça va être long car nous avons aujourd’hui plus de 100 ans d’histoire de bar qui a été faite avec de l’alcool.
Les meilleurs restaurants du monde, les 3 étoiles, se mettent au sans alcool : par exemple Anne-Sophie Pic, Pierre Gagnaire.
Je travaille actuellement avec Xavier Thuizat, MOF (Meilleur Ouvrier de France), qui est chef sommelier du Crillon.
Le triptyque gagnant est de faire travailler ensemble un chef sommelier, expert des saveurs, un chef cuisinier, expert de produits bruts et un mixologue qui mélange les ingrédients dans l’univers du liquide.
Ce sont mes voyages. Et les produits de la nature. A l’Atelier j’ai une bibliothèque avec plus de 150 saveurs : des herbes, des fleurs, du poivre du monde entier. Je crée avec le nez puis j’imagine ensuite les saveurs, en dessinant.
J’ai un leitmotiv : j’ai besoin d’avoir une histoire pour créer, de voir les lieux. Pour la collection Jaeger Lecoultre, j’ai passé 4 jours sur place. J’ai besoin de cela.
Pendant longtemps c’étaient les fleurs. Aujourd’hui mon ingrédient favori est le bois. Amener le côté boisé dans le sans alcool est très intéressant.
Il faut être passionné, curieux. Aimer le contact parce que l’on parle toujours de création mais au final il faut vendre les cocktails. Si je pousse les barmans à faire du story telling c’est parce que cela les poussent à aller voir les clients pour leur raconter l’histoire, au lieu de rester derrière leur bar à le préparer. Je pousse aussi les barmen à amener le cocktail en salle.
Il n’y a pas de règle en matière d’ingrédients mais la règle à tenir c’est la balance entre l’acide, le sucré, l’amer.
Chaque cocktail a sa dégustation. Si on prend l’exemple des cocktails réalisés pendant le concours The Bartenders Society, aucun barman n’a pensé à utiliser le glaçon en tant qu’ingrédient. Pourtant cela en est un.
C’est le travail autour du produit, à 360°. Pendant longtemps on travaillait avec des citrons : on prenait le jus et on jetait le reste. Maintenant nous voyons les choses différemment.
La seule différence d’un cocktail réussi, c’est l’effet. La meilleur récompense c’est quand le cocktail génère des réactions, des expériences pour les gens. Ce que je dis aux jeunes générations c’est « ne créez pas pour vous, créez pour vos clients.»
Pour les professionnels, il y a l’Atelier [70 Route de la Reine, 921000 Boulogne-Billancourt 92100]. Mais ce n’est pas un endroit où je vends des cocktails.
Il y a un pop-up store à Paris, au Printemps, à Paris.
La sortie de mon livre NO LOW en Angleterre et aux Etats Unis.
Pour suivre Matthias Giroud sur Tnstagram : @matthiasgiroud
Site internet : alchimistedrink.com
Acheter le livre NO LOW sur la Fnac : Matthias-Giroud-Cocktails-No-Low
