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Pierre Boueri est mixologiste de la Distillerie Peureux, depuis les années 2000. Interview.
J’ai fait un Deug sciences économie à Aix en Provence et après j’ai rejoint Disney pour lequel je suis parti à Olando. J’ai fait une formation de barman pendant un an Puis je suis revenu en France et ai travaillé pour plusieurs établissements. J’ai participé à l’ouverture de plusieurs établissements Costes comme le Bario Latino. J’ai rencontré ensuite Barnard Baud, le président de la Distillerie Peureux à l’occasion d’une mission. Il m’a demandé de rester. J’ai accepté et je ne travaille maintenant que pour le Groupe. Il y a une grande diversité de produits entre les rhums, whiskies, crèmes et eaux de vie ce qui me permet d’avoir un choix très vaste pour faire des cocktails.
J’aime bien voyager, aller voir les tendances. Mais pas que dans les bars. J’aime bien regarder ce que les gens consomment aussi chez eux. Parfois cela ne suit pas toujours. A la maison les personnes veulent souvent des cocktails très simples à faire.
Dans les bars certains barmen proposent des cocktails signatures très élaborés. C’est un peu comme des robes de haute couture. C’est très beau mais personne ne le porte. Pour les cocktails c’est pareil. Les palaces peuvent proposer des cocktails sophistiqués onéreux mais il faut aussi pouvoir proposer des cocktails simples, rapides à élaborer, avec peu de produits. Il faut que ce soit rapide et bon. Il faut avoir la capacité de proposer des cocktails originaux avec des choses simples.
Il faut être curieux, aller dans des salons. Il ne faut pas faire uniquement ce que l’on aime sinon cela sera limité. Il faut apprendre à apprécier plusieurs goûts pour plaire à beaucoup de monde.
Je me souviens d’avoir fait des missions au Koweït. Je devais faire des mocktails. J’avais préparé une carte. Je suis arrivé plusieurs jours en avance et heureusement : j’ai changé complément ce que j’avais prévu en mettant beaucoup d’épices, de cannelle, de muscade, de gingembre et du sucre.
Cela a été pareil quand je suis allé au Japon.
Il est important de s’inspirer de ce que les gens font sur place.
Je prends plusieurs choses en considération. Si le cocktail créé doit être réalisé ensuite à la maison, je propose une gamme qui ne nécessite pas beaucoup de matériel ni d’ingrédients.
J’essaye sinon de ne pas me laisser trop influencer par les réseaux sociaux car il y a un peu de tout.
Avant on mettait beaucoup de blanc d’œufs. Cela faisait des cocktails légers et aérés. Maintenant on en voit de moins en moins. Il y a davantage de personnes allergiques ou végans. Les recettes de cocktails sont maintenant moins sucrées, moins lourdes.
La tendance de l’amertume revient également, avec le gin. Le gingembre est plus présent, avec les « mule ». Les palais s’adaptent.
J’en ai plusieurs, cela dépend des moments. J’apprécie une simple Pina Colada, si elle est bien faite. J’aime bien aussi les cocktails revisités. On peut s’éloigner de la recette originale dès lors que l’on suit une trame. Mais il faut respecter le dosage et garder l’esprit de la recette d’origine.
La règle des 3 S est importante. Il faut que ce soit équilibré. Il ne faut pas trop surdoser le cocktail, il ne faut pas qu’il soit trop fort.
Le cocktail est maintenant davantage « long drink » c’est-à-dire allongé, soit avec un jus soit avec un soft (Ginger ale, Ginger beer).
Et on peut bien sûr mettre un vin pétillant, du Prosecco, ou un Crémant.
Il faut ajouter une touche d’originalité avec par exemple des épices, de la cardamone., du basilic.
Il faut être sociable et ouvert d’esprit. Il faut être bienveillant, souriant et aimer les gens sinon autant faire un autre métier. Il faut être avenant.
Dans un bar les gens aiment parler. Il faut être à l’écoute, sans entrer dans leur vie. C’est un métier de service. Je ne retourne pas dans un lieu où l’accueil a été désastreux, même si c’est très bon.
Le visuel et la présentation sont importants. Quand on est dans un établissement et que l’on voit un verre passer, il faut qu’il donne envie.
Le barman doit faire rêver le consommateur. Le nom du cocktail est important également, comme le descriptif.
Ensuite il y a le côté olfactif, notamment avec les épices.
Et puis il y a le côté gustatif. Le goût doit être au rendez-vous.
On ne peut pas séparer un sens d’un autre.
La dégustation se fait comme pour un plat. Il faut prendre son temps, le boire doucement. C’est un peu comme le vin.
Je le fais à titre personnel en consommant moins et mieux. Je limite les emballages dès que je peux. Je limite le gaspillage. Je fais au plus juste, au mieux dans tous mes gestes du quotidien.
Je travaille avec des marques qui ont des démarches RSE, comme Caraïbos qui continue à proposer des bouteilles en verre et non en plastique contrairement à certains concurrents.
Je n’en n’ai pas vraiment. Je dis simplement « Régalez-vous ! » que ce soit avec un cocktail tout simple ou bien avec un cocktail signature. La simplicité c’est important.
Interview réalisée le 7 mars 2024.
