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Interview de Christophe Davoine qui a remporté en 2015 le titre de MOF dans la catégorie barman en 2015.
Il dirige actuellement le Bar Excellence, une société de conseil, de formation et de création dans le monde du bar des hôtels de luxe.
Il est par ailleurs membre du conseil d’administration de l’Association des Barmen de France et Brand Ambassador de The House Of Suntory.
Destinationcocktails.fr l’a rencontré à l’occasion de la finale The Bartenders Society, en novembre 2023.
J’ai commencé en 2000 par un CAP de cuisine puis j’ai fait un BAC pro Cuisine en 2002 au lycée hôtelier d’Emerainville. En 2004 j’ai fait l’option bar, un peu par hasard parce qu’il y avait une bonne ambiance. Je suis arrivé au Café restaurant de Disneyland pour faire cette option bar et je suis resté quasiment 12 ans, dans 3 hôtel différents. J’ai pu évoluer au sein de l’entreprise, d’apprenti à assistant manager.
En parallèle j’ai pris part à l’association des barmen de France qui m’a permis de rencontrer beaucoup de monde, d’acquérir des informations et de passer des concours. Cela m’a boosté jusqu’à l’obtention, en 2015, du titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) a 29 ans.
Mathias Giroud m’a contacté pour être membre du jury, pour la finale France et internationale.
C’est très intéressant car nous avons tous les détails sur les cocktails réalisés : son histoire, la technique.
Cela permet de voir des talents qui se révèlent, d’échanger.
Nous faisons un métier de contact. Le but est de pouvoir discuter avec tout le monde.
La notation du concours de The Bartenders Society se fait autour du storytelling, sur le respect du thème, l’originalité, l’équilibre du cocktail et le visuel.
Cela dépend du thème dans lequel je vais devoir créer un cocktail. La saisonnalité est de plus en plus présente dans mes créations, ainsi que la région, les ingrédients que je peux y trouver. C’est important pour l’économie locale. Mais je ne suis pas encore dans une démarche 100 % écologique.
Je suis ambassadeur d’une maison de spiritueux japonais. Donc de plus en plus je fais un lien avec l’Asie dans mes cocktails. La culture japonaise vient m’influencer.
C’est difficile de répondre à cette question car j’ai des goûts très éclectiques. Mais j’aime les cocktails classiques : le Daiquiri, le Negroni, l’Old Fashioned, un Manhattan rose. Un petit Calvados Tonic en hommage à mes origines normandes, pour l’apéritif.
Ce qui est important c’est l’accueil, quel que soit l’établissement : comment les personnes sont reçues et comment faire pour qu’elles se sentent à l’aise. C’est la priorité car nous faisons un métier de service. Ce qui se passe derrière le bar, c’est la deuxième étape. Il faut savoir maîtriser les grandes recettes, les cocktails classiques. Si faire un cocktail signature c’est de dire « j’ai pris de la racine de pissenlit que j’ai fait infuser avec du sirop de terre du voisin » , le client se sent perdu. J’exagère un peu. Mais beaucoup de clients se sentent perdus par l’explication des cocktails. Ils ne comprennent pas, surtout quand on parle de technique, par exemple de Fat wash. Ils ne savent pas quoi prendre. J’aime bien faire l’expérience d’emmener des gens qui n’ont pas l’habitude de ce genre d’établissement et de voir ce qui se passe dans les bars à cocktails. Ils ne comprennent rien, ils ne savent pas quoi prendre, alors ils suivent des conseils du barman.
Je pense qu’il y a un vrai travail du barman pour rendre accessible les choses et que cela se ressente dans le goût, quel que soit le produit que l’on met.
Il faut que le cocktail soit équilibré.
Le moment de consommation, le lieu les gens avec lesquels le cocktail va être dégusté y joue pour beaucoup. Pour le Mojito, j’ai eu des clients qui me disaient « le Mojito, à Cuba, il n’est pas comme ça« . Oui effectivement si tu es à Cuba, dans un paysage de rêve, avec un petit peu de musique, en vacances, avec des gens que l’on aime, le Mojito Cubain ne sera pas le même.
L’expérience joue un rôle prépondérant. Si les cocktails sont servis à l’issu d’un séminaire à 200 personnes qui ne veulent pas spécialement un cocktail mais juste boire un verre, c’est au barman de s’adapter.
C’est de plus en plus important mais c’est difficile d’aller au bout de la démarche, tout le temps, tous les jours. J’y fais attention.
Il faut savoir apprécier les plaisirs simples. Je ne suis pas un grand consommateur de cocktails très élaborés. J’aime les choses simples: le gin tonic, un bon verre de whisky. Il ne faut pas attendre d’être en vacances pour profiter de l’instant présent.
Cela devient compliqué. il faut suivre les réseaux sociaux en fonction des soirées, des masterclass et des événements qui sont organisés
