Le Fat Wash

DestinationCocktails.fr vous présente une technique fraîchement arrivée dans le monde de la mixologie, le Fat Wash.

Mais qu’est-ce que c’est ?

Le principe est simple : associer un corps gras avec un alcool, ce qui permet de développer davantage de saveurs,  notamment salées. Il faut ensuite mettre le mélange au congélateur pour que le corps gras remonte à la surface.

Dans une société où le bio et le bien manger est important, ce processus qui met en avant la graisse peut sembler déroutant. Mais le gras n’est en fait pas conservé dans le mélange final, le but est de récupérer les arômes, pas le gras.

Pour réaliser cette technique, il suffit donc d’ajouter un corps gras comme du beurre fondu, de l’huile de sésame, de coco… dans un spiritueux à température ambiante. Laissez reposer pendant quelques heures et le mettre au réfrigérateur ou congélateur jusqu’à solidification de la graisse et finissez par écumer ou filtrer. Les saveurs seront ainsi préservées.

Cette technique peut se réaliser avec tous les alcools et corps gras que l’on souhaite. On peut par exemple mixer du cognac avec de l’huile de foie gras ce qui vous permettra de réaliser de surprenants cocktails pour les fêtes de fin d’année. On peut trouver actuellement du gin à l’huile de sésame, ou encore du sazerac (cocktail emblématique de la Nouvelle Orléans à base de cognac ou whisky) infusé à la graisse de canard…

Le premier cocktail alliant whisky et bacon est d’ores et déjà dépassé. Aujourd’hui, ce sont des graisses de canard, de bœuf Wagyo, de chorizo, de beurre d’arachide… qu’utilisent les barmen pour nous apporter toujours plus de saveurs et de surprises gustatives.

Astuce : pour bien réaliser et conserver le Fat Wash, l’alcool doit avoir un degré assez élevé (au moins 40°).

Un peu d’histoire

Avez-vous déjà entendu parler de l’Old Fashioned Benton ? Non ? Il s’agit d’un cocktail de bacon infusé ! Non, non, vous ne rêvez pas. En combinant Bourbon et bacon, Don Lee, le créateur, a réuni deux des saveurs préférées des Américains dans un cocktail chic. Cette expérience s’est ensuite propagée et a notamment donné lieu au Rhum brun-beurre, Chorizo cocktail, Corn, bread & butter, BBQ Old Fashioned et bien d’autres…

Quelques explications scientifiques

Les alcools sont plus ou moins solubles dans une autre solution, selon leur composition chimique.  De façon simple, les deux extrémités distinctes de la molécule de l’alcool permettent d’accrocher les composés aromatisants solubles contenus dans l’huile. Le fat wash est donc très proche d’une infusion sur le principe.

Envie de tester ?

On vous propose de réaliser un Benton’s Old Fashioned qui saura accompagner vos soirées Fast Food.

Étape 1 : L’infusion bourbon-bacon

Ingrédients :

– 3 ou 4 tranches de bacon extra-fumé (assez pour rendre 3 cl de graisse)

– Une bouteille de  bourbon

Préparation :

• Faites cuire le bacon dans la poêle et réservez la graisse. Quand la graisse de bacon a refroidi un peu, versez 3 cl dans un récipient.
• Versez le bourbon dans un autre récipient non poreux et refermable. Versez la graisse de bacon dans le bourbon et laissez infuser pendant 4 à 6 heures à température ambiante.
• Placez le mélange dans le congélateur jusqu’à ce que toute la graisse soit solidifiée. Avec une écumoire, retirez la graisse dans la bouteille. C’est prêt.

Étape 2 : Réaliser votre cocktail

Dans un verre à mélange, versez 6 cl de Bourbon infusé au bacon, 1 cl de sirop d’érable, et 2 traits d’Angustura Bitter. Remuez et versez le tout dans un verre Old Fashioned rempli de glace. Décorez d’un zest d’orange et d’un morceau de bacon sec.

Retrouvez ci-dessous nos idées de recettes cocktails faciles à adapter avec un alcool fat wash

BBQ ou encore Foie Gras Old Fashioned ; de l’huile de coco, du beurre noisette ou de l’huile d’olive pour le gin du French Negroni ; du beurre brun pour le Rhum Tonic, ou encore de l’huile de coco vierge pour le rhum du Daïquiri.