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Victoire Spanneut est barman mixologue. Elle dirige la société Bon Bonnes et est ambassadrice de la marque de Gin Generous. Interview.
Je n’ai pas un parcours classique avec une école hôtelière, j’ai fait « l’école de la vie ». J’ai commencé à travailler dans un bar à 18 ans, à Lille. C’était un job étudiant pour financer mes études de commerce. C’était un bar à cocktail et j’ai tout de suite vu ce que c’était. Et puis un poste s’est libéré, j’ai postulé. J’ai été formée de façon intensive. J’ai eu le poste et au bout d’un an j’ai été promue chef de bar. Je suis restée près de 4 ans. Puis je suis allée à Paris où j’ai travaillé pendant 7 à 8 ans dans d’autres bars à cocktails.
Tout cela s’est fait en parallèle d’études de théâtre. J’ai suivi pendant 3 ans les cours Florent. Je voulais être actrice. Mais ma passion reste le bar.
A 26 ans je suis partie à l’étranger, à Londres, Dublin. J’ai découvert le bar anglosaxon ce qui m’a permis d’avoir une vision différente.
Je suis revenue ensuite en France, à Lille. Je voulais continuer mon métier mais avec des horaires plus souples. J’ai été nommée Directrice Commerciale dans une société événementielle. Et le covid est arrivé. Après cette période je me suis mis à mon compte, en livraison de cocktails. J’ai lancé ma société qui s’appelle Bon bonnes en proposant des bonbonnes de cocktails, de 5 L et des prestations de barman.
Pour se former en tant que barman cela reste dans les capitales ou dans les grandes villes : à New-York, Atlanta, Los Angeles. Le cocktail vient des Etats-Unis. Le graal reste la Nouvelle Orléans.
Et puis bien sûr il y a les écoles. Les lycées hôteliers proposent des options barmans. D’autres écoles, des EBS (European Bartenders School), proposent des options en accéléré, sur 1 ou 2 mois. Mais on entend tout et son contraire sur ces écoles « en accéléré ». Elles donnent des bases mais il manque l’étape d’après. Pourtant beaucoup d’établissements, de restaurants ouvrent et cherchent des mixologues. Il n’y a pas assez de monde formé sur le marché.
J’ai commencé à faire des concours de cocktails lorsque je me suis lancée en tant qu’indépendante. Je voulais montrer ma légitimité en tant que mixologue si on faisait appel à mes services. Cela a très bien fonctionné. J’ai fait 8 finales en 2 ans. Je me retrouvais à chaque fois sur les podiums. Le 1er concours était The Bartenders society. J’ai rencontré l’équipe de BLMHD. Et l’an dernier, en 2023, j’ai accepté de devenir ambassadrice de cette marque dont je suis totalement fan. La palette aromatique des trois références permet de répondre à différentes envies, à différents moments, celui de l’apéritif, le dessert, la soirée festive, l’after work. L’éventail des possibles est large. On peut le travailler tout simplement en Gin Tonic. Le purple est bien pour un Negroni. On peut le décliner en cocktail signature.
L’inspiration pour moi c’est la curiosité, c’est un synonyme. Quand on voyage on récolte des idées qui ressortent aux moments opportuns. Mais cela doit être tout le temps et tous les jours. La cuisine est une source d’inspiration, comme le cinéma. Je suis très cinéphile. Mes cocktails signatures en sont souvent une référence. Par exemple celui que j’ai présenté aux 2ème concours du Bartenders Society qui s’appelait In the mood for love qui est évidemment une inspiration asiatique du film de Wonk Kar-Waï que j’adore. Je m’inspire de tous les courants artistiques, de la peinture aussi. J’ai fait un cocktail qui s’appelait «Monet» suivi d’un autre qui s’appelait «Nénuphar» avec une fleur qui s’ouvrait au fur et à mesure que l’on versait le cocktail chaud sur la fleur. J’aime lier des activités artistiques ensemble. C’est la base pour moi du storytelling.
Dans les films on voit souvent des cocktails très clichés qui ne correspondent pas du tout aux tendances actuelles. Après la série Sex in the City, le cocktail Cosmopolitan a été proposé sur toutes les cartes de bar. Mais chacun le faisait à sa façon, parfois très sucré alors que le cocktail américain est sec, c’est de la vodka et du cointreau avec juste une coloration apportée par le jus de cranberry.
La tendance des cocktails est de mettre moins de sucre. On se rapproche des cocktails américains, très secs. On s’éloigne du cocktail très riche, très lourd des années 90. Maintenant c’est « less is more », avec un cocktail minimal, clair, limpide.
Pour faire un bon cocktail il faut de l’équilibre, qu’il soit spicy ou amer il faut qu’il soit équilibré.
La rigueur est importante pour être un bon barman. Il m’arrive de recruter pour des événements. Je regarde si la personne est organisée, c’est primordial. Et le barman doit avoir une connaissance des bases et être créative. C’est un mélange entre créativité et rigueur.
Le lieu est important. Quand on va dans un bar à cocktail c’est déjà une démarche. On s’attend à être surpris. On s’intéresse à ce que l’on commande, à ce qui nous a été conseillé. L’idée est de passer un bon moment. Il n’est pas nécessaire d’avoir une connaissance en œnologie pour apprécier un bon vin. C’est pareil pour un cocktail.
C’est la question qu’on me pose le plus. Je ne suis pas difficile tant que c’est bien fait. Mais je regarde la saisonnalité, c’est primordial. On doit respecter cela. En hiver je vais avoir plus envie d’un Old Fashioned qui est plus chaleureux, l’été d’une Paloma. On ne mange pas de tomates mozzarella en décembre, c’est pareil pour les cocktails.
Je prône le zéro déchet déjà dans ma vie personnelle. Je le fais aussi au niveau professionnel. Je ré-utilise la peau des fruits pour faire des garnishs, des sirops, des infusions, pour les déshydrater et en faire des poudres. C’est hyper simple de récupérer des pelures de fruits, ça demande zéro technique et pas de matériel particulier. On voit cela de plus en plus, cette notion d’éco-responsabilité. On va chercher comment recycler.
Je prends très souvent des produits du nord de la France. J’utilise par exemple des racines d’endives torréfiées, des chicons, pour revisiter des cocktails au café comme l’Espresso Martini.
On fait beaucoup de Gin tonic avec du concombre mais ça marche aussi très bien avec d’autres légumes : du butternut, de la patate douce, le panais. On les extrait et on trouve des moyens de les travailler. On peut faire des huiles avec des produits locaux pour des fat wash.
Il y a des manières très simples de travailler comme la cuisson à basse température. Ça ne demande pas grand-chose en matériel. Les déshydrateuses fonctionnent bien. On peut faire un sirop tant que l’on sait maîtriser la température. Pour les infusions à froid, vous prenez la peau de votre citron du matin, vous le couvrez de sucre, vous le fermez dans une boîte hermétique. Un liquide va en sortir, vous le mélangez deux ou trois fois pendant quelques jours et vous obtenez un sirop 100% naturel avec des huiles essentielles d’agrumes. Cela ne nécessite aucune technique et en plus vous respectez la nature. Vous pouvez l’utiliser avec tous les fruits, avec des pêches, des fraises.
Il y a une phrase que j’aime bien, qui définit bien mon univers : « quand c’est beau c’est déjà bon ». J’aime l’idée que « l’on mange avec les yeux » et qu’il faut travailler plus qu’un seul sens.
Suivre Victoire Spanneut : instagram.com/victoiresp
Interview réalisée le 12 avril 2024.
