David Palanque est un barman multi primé : il a remporté deux fois le titre de champion de France en 2010 et en 20214 (association des barmen de France). Ce qui lui a permis de concourir pour le titre de champion du monde (avec l’IBA, International Bartender Association), en 2010 à Singapour et en 2014 à Cap Town (Afrique du Sud). Il a fini dans les 15 premiers du concours international en 2010, et a donc été sélectionné pour une autre finale qui a eu lieu à Ténérife, en 2011 (et a été primé dans le top 5). Il représente la France à la prestigieuse IBA . Il a participé à une compétition d’Amérique du Sud en finissant dans le top 5.
Il a obtenu le titre de meilleur ouvrier de France barman (MOF) en 2019.
Interview
J’ai fait une école d’hôtellerie des métiers de la table à l’EPMT (Paris). J’ai suivi à l’âge de 18 ans un apprentissage de 2 ans en alternance au bar du Grand Hôtel continental à Paris, près de l’opéra. J’ai ensuite été diplômé à Londres d’une école de bar. J’ai travaillé dans différents endroits : à Paris, au Westminster (rue de la Paix), à la Closerie des Lilas(Boulevard du Montparnasse). Puis je suis parti dans le sud, sur la côte d’Azur, rejoindre ma famille.
Je suis aujourd’hui chef barman au Harry’s Bar de Cannes, depuis 2021 et ambassadeur des Spiritueux Massenez.
Je ne travaille pas trop sur le low alcool, ceci est à la demande du client. On s’adapte en réduisant la dose des spiritueux. Surtout parce que le prix des boissons désalcoolisées sont assez chères et qu’il faut répercuter ce prix sur le client. Le marché est encore en développement. La demande est surtout pour les pays du Moyen-Orient, on y vient peu à peu. La tendance est davantage sur le « sans sucre », « diet » plutôt que le « low alcool ». Je travaille donc certains cocktails dans un esprit plutôt « détox », énergisant, revitalisant, rafraichissant. Donc je vais utiliser des concombres, des graines de chia, du citron, avec des anti-oxydants.
Je regarde ce qui se fait. Les cocktails c’est comme la mode. Il y a des choses qui reviennent au goût du jour et d’autres qui se perdent. La tendance actuelle est ce qui est amère, « un peu à l’ancienne ». A la base certains cocktails étaient avec de la quinine, donc avec de l’amertume.
Cette année on utilise de la pistache, de la rubarbe qui étaient à la mode il y a 15 ans à l’étranger. On revient sur des côtés fumés, tourbés, miellés, médicinales. On utilise aussi des plantes comme la sauge, du céleri, des agrumes comme la bergamote, le citron noir d’Iran.
Je regarde la publicité, les saveurs proposés dans les desserts. Je trouve que la pâtisserie est ce qui se rapproche le plus du bar mais les techniques culinaires nous permettent de transformer nos produits, d’ajouter de la texture et de surprendre.
La gastronomie est une source d’inspiration. Elle a beaucoup plus d’impact. J’utilise des épices plus salées, de l’huile d’olive, d’avocat, de la truffe, du safran. Les cocktails deviennent gastronomiques. A la distillerie Massenez on propose par exemple de la liqueur de roquefort, du pandan [plante tropicale utilisée en Asie].
Le cocktail historiquement se dégustait avant ou après un repas. Maintenant je constate que les restaurants peu à peu essayent de faires des accords avec des cocktails, notamment en utilisant de nouvelles techniques. Nous sommes tous complémentaires.
Les réseaux sociaux donnent des idées mais il faut rester prudent. Il y a de tout et parfois des idées farfelues comme de l’espresso martini avec du parmesan. Il faut réussir à ne pas dériver. Il faut surtout s’adapter au lieu, au moment à l’endroit où le cocktail va être dégusté. Il ne faut pas forcer le client à vivre une expérience.
Je réfléchis aux tendances, aux nouvelles associations. J’essaye de faire des choses nouvelles. Je teste et parfois les idées les plus surprenantes, vraiment nouvelles, fonctionnent. Il ne faut pas craindre d’innover. Il faut ensuite attirer l’œil pour donner envie de tester.
Le mojito est un cocktail incontournable, rafraichissant. Je suis allé deux fois à Cuba et à la Bodeguita Del Medio [célèbre bar de la Havane] où celui-ci a été créé et jai vu comment il le préparait.
Le Mojito se fait avec certaine variété de menthe, la « yerba buena » que nous n’avons pas ici. C’est une menthe très aromatique, même la tige, qui est rouge violette, a beaucoup de saveur. Ils utilisent également à Cuba des glaçons mais jamais avec de la glace pilée parce ce que sinon la glace fond très vite, surtout quand il fait chaud, et ça devient vite de l’eau. Et puis ils utilisent un rhum cubain. Je conseille un rhum de 3 ans. Et pas d’Angustura bitter.
La recette est donc de la menthe, du sucre blanc, le jus d’un demi citron vert, de l’eau gazeuse et une dose de rhum.
Ma devise, c’est rester soi-même, être accueillant et faire plaisir au client. C’est-à-dire toujours faire plaisir au client, faire plaisir, mais faire avant tout plaisir au client.
Interview réalisée le 25 mars 2025.
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