Le saké est une boisson alcoolisée japonaise fabriquée à partir de la fermentation du riz. Contrairement à ce que beaucoup pensent, le saké n’est pas un vin de riz mais bien une bière de riz, en raison de son processus de fermentation. Il existe différents types de saké, chacun ayant des caractéristiques uniques en termes de goût, de texture et d’arôme. Les plus populaires incluent le Junmai, le Honjozo, le Ginjo et le Daiginjo, chacun apportant une nuance distincte à vos cocktails.
Destination Cocktails vous invite à découvrir cette boisson.
Le saké a une histoire qui remonte à plusieurs milliers d’années. Ses origines précises sont difficiles à déterminer, mais voici quelques points clés :
Le Tôji, ou maître sakéificateur, supervise toutes les étapes de la production de cette boisson fermentée à base de riz.
La méthode de fabrication du saké japonais est appelée « Heiko-Fuku-Hakko », qui signifie « double fermentation simultanée ». Comme le riz, à la différence du vin, ne contient ni de sucre, ni de levure, la fabrication du saké nécessite deux types de processus, la saccharification et la fermentation.
Avant d’être servi dans nos verres, le Saké va suivre les étapes de fabrication suivantes :
Il existe deux catégories de riz : le riz comestible et le riz à saké. C’est ce dernier, aussi appelé « syuzo-koteki,-mai » qui est utilisé.
Le coeur du grain de riz à saké, appelé « shinpaku », contient presque uniquement de l’amidon pur, ce que l’on recherche pour la fabrication du Saké. La couche extérieure du shinpaku est composée de graisses, de protéines, de vitamines et d’éléments minéraux. Plus le riz est poli et plus le saké s’affine. La partie restante après polissage (entre 30% et 80%) est appelée du seimaibuai. Un seimaibuai de 60% indique que 40% du grain originel du riz a été retiré.
Le lavage et le trempage permettent de supprimer la fine poussière restée sur le grain après le polissage et qui pourrait affecter négativement le goût du saké.
La cuisson va gélatinisé l’amidon, ce qui va favoriser la saccharification et la fermentation. De plus, la cuisson va permettre la stérilisation du riz.
Étape la plus importante du processus de fabrication, le Koji est le résultat d’une culture de Aspergillus oryzae sur du riz riche en amidon afin de transformer l’amidon en glucose. Il s’agit du processus de saccharification. Le Koji va fortement influencer le goût final du saké
Le Tôji va ensuite mélanger le koji avec de l’eau et du riz cuit à la vapeur. Il ajoutera ensuite la levure (le kobo). De ce mélange découle la création du levain, c’est la première étape de la fermentation.
Une fois le levain prêt, on le dispose dans une cuve où on y ajoute de l’eau, du riz cuit à la vapeur ainsi que du koji. Ce procédé lance le processus du « Heiko-Fuku-Hakko », à la fin duquel le saké titre généralement entre 18° et 20°, bien qu’il puisse parfois excéder les 20°.
Le « moromi », liquide issu de la fermentation, est ensuite pressé et filtré afin de séparer le saké du riz non-dissous et de la levure.
La pasteurisation est le procédé qui consiste à arrêter la fermentation en réchauffant à environ 60° le liquide préalablement pressé.
Le saké est ensuite dilué avec de l’eau pour descendre sa teneur en alcool entre 14° et 17°.
Le liquide subira ensuite une deuxième pasteurisation.
Le Saké sera ensuite vieillit pendant un temps qui varie selon les sakés, allant de quelques mois à plusieurs années.
Les ingrédients principaux de cette liqueur de riz sont le riz, l’eau, le koji et la levure. La qualité de l’eau joue un rôle crucial dans le goût final du produit, car elle influence la fermentation et la pureté de la boisson. Le riz utilisé est spécialement cultivé pour cette utilisation, avec des variétés comme Yamada Nishiki étant les plus prisées. Le koji, quant à lui, est essentiel pour décomposer l’amidon en sucre, permettant ainsi la fermentation alcoolique.
La levure joue un rôle fondamental dans la fabrication de cette boisson exotique, car c’est elle qui transforme le sucre en alcool. Chaque brasserie a souvent sa propre souche de levure, ce qui contribue à la diversité des saveurs et des arômes de chaque saké.
Cet alcool se décline en plusieurs catégories, en fonction du polissage du riz, des ajouts éventuels et des méthodes de fermentation :
Déguster cette boisson d’origine japonaise est un véritable art. Elle peut être savourée chaude ou froide, en fonction du type de boisson et des préférences individuelles. Les variétés de qualité supérieure, comme le Daiginjo, sont généralement servies fraîches pour mettre en valeur leur délicatesse, tandis que les versions plus robustes, comme le Honjozo, peuvent être appréciées chaudes. Cette boisson se déguste dans des petits verres appelés « ochoko » ou dans des tasses en bois appelées « masu ».
Selon la qualité et le type, la température idéale peut varier. Les versions fines sont généralement servies entre 10 et 15 degrés pour souligner leur complexité aromatique. Cependant, les versions plus rustiques peuvent être réchauffées jusqu’à 55 degrés pour libérer davantage leurs saveurs.
Le goût varie considérablement selon le type et la qualité. Les Junmai ont souvent une saveur riche et umami, avec des notes de céréales et de noix. Les Ginjo et Daiginjo sont plus légers et plus aromatiques, avec des arômes floraux et fruités. La variante pétillante est douce et rafraîchissante, avec une légère acidité. Chaque type offre une expérience de dégustation unique et raffinée.
Considéré comme un véritable trésor national au Japon, il est généralement servi en tant que digestif dans la culture nipponne. De par sa complexité aromatique, il se marie parfaitement avec une variété de desserts, allant des fruits frais aux pâtisseries exotiques.
Cette boisson s’intègre également dans les cocktails. Son profil de saveur ajoute une nouvelle dimension à de nombreux classiques.
Plusieurs mixologues ont commencé à expérimenter avec le saké, créant des mélanges innovants qui mettent en valeur ses saveurs uniques. Aujourd’hui, le saké est un ingrédient incontournable dans de nombreux bars à cocktails de renommée mondiale.
Exemples de cocktails avec du saké :
Le Saké Tonic. C’est une version légère et rafraîchissante du célèbre Gin Tonic. Mélangez 50 ml de saké avec de la glace dans un verre highball. Complétez avec du tonic et ajoutez une tranche de concombre et une feuille de menthe pour la garniture. Ce cocktail est parfait pour une chaude journée d’été.
Le Saké Spritz. Dans un verre à vin rempli de glace, mélangez 40 ml de saké, 20 ml d’Aparitivo et complétez avec du prosecco. Ajoutez une tranche d’orange pour la garniture.
Le Saké Yuzu. Le yuzu, agrume japonais, est connu pour son goût unique, mélange de citron, de pamplemousse et de mandarine. Lorsqu’il est associé au saké, il donne naissance à une boisson délicieusement rafraîchissante et légèrement acidulée
Son utilisation en cocktails permet de découvrir de nouvelles saveurs et d’apporter une touche de sophistication japonaise à des boissons classiques.
