Le saké est une boisson alcoolisée japonaise fabriquée à partir de la fermentation du riz. Contrairement à ce que beaucoup pensent, le saké n’est pas un vin de riz mais bien une bière de riz, en raison de son processus de fermentation. Il existe différents types de saké, chacun ayant des caractéristiques uniques en termes de goût, de texture et d’arôme. Les plus populaires incluent le Junmai, le Honjozo, le Ginjo et le Daiginjo, chacun apportant une nuance distincte à vos cocktails.

Origines du Saké

Le saké a une histoire ancienne qui remonte à plusieurs milliers d’années. Ses origines précises sont difficiles à déterminer, mais voici quelques points clés :

  • La fabrication du saké au Japon remonte à environ 2 500 ans. Il a probablement été introduit par des immigrants chinois qui apportaient avec eux des techniques de fermentation.
  • Période Nara (710-794) : Les premières mentions écrites du saké apparaissent durant cette période. À cette époque, le saké était souvent utilisé dans des rituels religieux.
  • Période Heian (794-1185) : Le processus de brassage du saké s’est sophistiqué, et la boisson est devenue populaire parmi les nobles et la cour impériale.
  • Période Edo (1603-1868) : Le saké s’est répandu parmi toutes les classes sociales, et de nombreuses brasseries ont été établies, certaines encore actives aujourd’hui.

La fabrication de cette liqueur de riz

Le processus de production

La production de cette boisson traditionnelle japonaise est un processus complexe qui nécessite une grande expertise. Elle commence par la sélection du riz, qui est poli pour enlever les couches extérieures et ne conserver que le cœur de l’amidon. Le riz est ensuite lavé, trempé, cuit à la vapeur et mélangé avec du koji, un moule qui aide à convertir l’amidon en sucre. La fermentation se déroule en plusieurs étapes, où le sucre est transformé en alcool par des levures spécifiques. Enfin, cette boisson est pressée, filtrée et pasteurisée avant d’être embouteillée. La durée totale de ce processus peut s’étendre sur plusieurs mois, voire plusieurs années, selon le type de saké produit. Cette longue période de production contribue à la complexité et à la richesse des saveurs du nectar nippon.

Les ingrédients-clés

Les ingrédients principaux de cette liqueur de riz sont le riz, l’eau, le koji et la levure. La qualité de l’eau joue un rôle crucial dans le goût final du produit, car elle influence la fermentation et la pureté de la boisson. Le riz utilisé est spécialement cultivé pour cette utilisation, avec des variétés comme Yamada Nishiki étant les plus prisées. Le koji, quant à lui, est essentiel pour décomposer l’amidon en sucre, permettant ainsi la fermentation alcoolique.

Le rôle de la levure

La levure joue un rôle fondamental dans la fabrication de cette boisson exotique, car c’est elle qui transforme le sucre en alcool. Chaque brasserie a souvent sa propre souche de levure, ce qui contribue à la diversité des saveurs et des arômes de chaque saké.

Les différents Types de Saké

Le saké se décline en plusieurs catégories, en fonction du polissage du riz, des ajouts éventuels et des méthodes de fermentation :

  1. Junmai-shu : Saké pur, fabriqué uniquement à partir de riz, d’eau, de levure et de koji. Aucun alcool distillé n’est ajouté.
  2. Honjozo-shu : Un peu d’alcool distillé est ajouté pour extraire davantage de saveurs, mais le saké reste léger et sec.
  3. Ginjo-shu : Le riz est poli à 60% ou moins, et souvent fermenté à une température plus basse. Le goût est plus fruité et floral.
  4. Daiginjo-shu : Saké de haute qualité, avec le riz poli à 50% ou moins. Il est souvent plus complexe et aromatique.
  5. Namazake : Saké non pasteurisé, qui doit être conservé au réfrigérateur pour préserver ses saveurs fraîches et vivantes.
  6. Nigori : Saké non filtré, laiteux et souvent sucré, avec des particules de riz en suspension.
  7. Sparkling Sake : Saké effervescent, similaire au champagne, souvent plus léger et sucré.

La dégustation de cette boisson

Comment la consommer ?

Déguster cette boisson d’origine japonaise est un véritable art. Elle peut être savourée chaude ou froide, en fonction du type de boisson et des préférences individuelles. Les variétés de qualité supérieure, comme le Daiginjo, sont généralement servies fraîches pour mettre en valeur leur délicatesse, tandis que les versions plus robustes, comme le Honjozo, peuvent être appréciées chaudes. Cette boisson se déguste dans des petits verres appelés « ochoko » ou dans des tasses en bois appelées « masu ».

Quelle est la bonne température pour la savourer ?

Selon la qualité et le type, la température idéale peut varier. Les versions fines sont généralement servies entre 10 et 15 degrés pour souligner leur complexité aromatique. Cependant, les versions plus rustiques peuvent être réchauffées jusqu’à 55 degrés pour libérer davantage leurs saveurs.

Quel goût a-t-elle ?

Le goût varie considérablement selon le type et la qualité. Les Junmai ont souvent une saveur riche et umami, avec des notes de céréales et de noix. Les Ginjo et Daiginjo sont plus légers et plus aromatiques, avec des arômes floraux et fruités. La variante pétillante est douce et rafraîchissante, avec une légère acidité. Chaque type offre une expérience de dégustation unique et raffinée.

Cette boisson dans les cocktails

Le saké s’intègre magnifiquement dans les cocktails. Son profil de saveur unique peut ajouter une nouvelle dimension à de nombreux classiques.

Des mixologues du monde entier ont commencé à expérimenter avec le saké, créant des mélanges innovants qui mettent en valeur ses saveurs uniques. Aujourd’hui, le saké est un ingrédient incontournable dans de nombreux bars à cocktails de renommée mondiale.

Exemples de cocktails avec du saké :
Le Saké Tonic. C’est une version légère et rafraîchissante du célèbre Gin Tonic. Mélangez 50 ml de saké avec de la glace dans un verre highball. Complétez avec du tonic et ajoutez une tranche de concombre et une feuille de menthe pour la garniture. Ce cocktail est parfait pour une chaude journée d’été.

Le Saké Spritz.  Dans un verre à vin rempli de glace, mélangez 40 ml de saké, 20 ml d’Aparitivo et complétez avec du prosecco. Ajoutez une tranche d’orange pour la garniture.

Le saké est une boisson raffinée avec une riche histoire et une grande variété de styles. Son utilisation en cocktails permet de découvrir de nouvelles saveurs et d’apporter une touche de sophistication japonaise à des boissons classiques. Vous pouvez le déguster pur ou mélangé. Le saké offre une expérience unique et délicieuse.

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