Le verjus revient en force dans les bars, notamment pour ses qualités aromatiques et son acidité douce. Cet ingrédient était utilisé au Moyen Âge et à la Renaissance puis est tombé en désuétude avec l’arrivée des citrons et du vinaigre.
Voici un guide complet sur ce qu’est le verjus, son goût, comment le fabriquer et comment l’utiliser en cocktails.
Le verjus est le jus pressé de raisins non mûrs, récoltés avant la véraison (le moment où le raisin commence à mûrir). Il est naturellement acide mais doux, sans le mordant d’un vinaigre ou l’amertume du citron.
Le verjus trouve ses racines dans la tradition viticole française, où il était autrefois incontournable sur les tables royales et dans les cuisines médiévales. Élaboré à partir de raisins verts cueillis avant maturité, il se distingue par un processus de fabrication simple et respectueux des saveurs originelles du fruit. Cette méthode consiste à presser délicatement les raisins encore acides, ce qui permet d’obtenir un jus clair à la fois subtil et rafraîchissant. Aujourd’hui, le verjus revient sur le devant de la scène. Il est apprécié pour son authenticité. Sa production souvent artisanale garantit la préservation de ses qualités organoleptiques, faisant du verjus un ingrédient prisé par les mixologues à la recherche d’une acidité naturelle et nouvelle.
Le Verjus a un profil aromatique acide. Il est cependant moins agressif gustativement que le citron ou le vinaigre.
Le verjus, grâce à sa richesse en acides organiques et en antioxydants naturels, favorise la digestion et apporte une touche de fraîcheur sans acidité excessive. Son absence de conservateurs en fait également une alternative plus naturelle dans les préparations..
Récolte :
Cueillez les raisins avant leur maturité, lorsqu’ils sont encore très acides (en général en juin ou juillet selon le climat).
Évitez les raisins abîmés ou moisis.
Lavage :
Rincez soigneusement les grappes sous l’eau froide.
Extraction du jus :
Passez les raisins à l’extracteur de jus, ou écrasez-les dans un grand saladier.
Pressez ensuite la pulpe obtenue à travers une étamine ou un torchon propre pour extraire le jus.
Filtration :
Filtrez le jus une seconde fois si besoin pour retirer toute pulpe restante.
Mise en bouteille :
Versez le jus filtré dans des bouteilles propres et stérilisées.
Vous pouvez ajouter une pincée de sel pour aider à la conservation.
Conservation :
Conservez le verjus au réfrigérateur jusqu’à 1 mois.
Pour une conservation plus longue : congelez-le en petites portions ou pasteurisez les bouteilles (chauffez-les à 75–80 °C pendant 20 minutes).
Le verjus est de plus en plus utilisé en mixologie pour remplacer le jus de citron, le vinaigre dans des shrubs. Il est utilisé également à la place de l’acide citrique dans les cocktails en pré-batch (préparation de cocktails en grande quantité à l’avance), pour remplacer le jus de citron frais, qui s’oxyde rapidement.
Le Verjus donne de la fraîcheur sans masquer les autres saveurs. Il apporte une acidité « gastronomique », fine et délicate. Et il s’accorde très bien avec des spiritueux (gin, vodka, etc.)
Léger, désaltérant, parfait pour l’été. C’est une alternative au Spritz classique.
Une alternative raffinée au classique gin sour.
Moins sucré que le classique gin tonic, avec plus de complexité.
Cocktail sans alcool très rafraîchissant.
Frais (maison ou artisanal) : au frigo, se conserve 2 à 4 semaines.
Non, le verjus n’est pas du vin. C’est un jus, un extrait du raisin avant maturité, pressé, filtré, et parfois légèrement salé ou pasteurisé. Il ne subit aucune transformation par levure, donc il ne contient pas d’alcool. Le vin de son côté est fermenté : les sucres naturels du raison sont transformés en alccol par les levures.
En résumé, le verjus est une alternative douce et sans alcool à l’acidité du citron. Il offre une nouvelle palette de saveurs, parfaite pour innover dans le monde du bar.
