Véritable symbole du Mexique, la tequila (le mot se masculinise à l’occasion) a su s’imposer partout dans le monde parce qu’elle entre dans la composition de nombreux cocktails. Pourtant, peu de consommateurs savent avec quoi est faite la tequila. Fabriquée à base de la sève de l’agave bleu (Agave Tequlinana Weber Azul), la tequila serait issue du pulque, une eau-de-vie d’agave fermentée, déjà consommée par les Aztèques. Lorsqu’au XVIIe siècle, les Espagnols traversent l’Atlantique pour débarquer sur les côtes du Mexique, ils importent avec eux la méthode de la distillation. Jugeant le pulque trop peu alcoolisé, ils « inventent » la tequila qui porte le nom de la zone géographique, située dans l’État de Jalisco où elle est toujours produite. C’est là que poussent les agaves bleus dont les agaveros récoltent le cœur (=piñas) issu de la floraison. Or, une agave ne fleurit qu’une seule fois dans son cycle après 7 à 14 années de croissance. Ensuite, la plante meurt. Autant dire que ces agaves sont précieux.
Pour obtenir l’appellation, la composition de la tequila doit être au moins constituée à 60 % d’agave bleu , les 40 % restants étant d’autres sucres auxquels peuvent s’ajouter du caramel alimentaire ou de l’essence d’amande, autorisés par la loi. D’autres tequilas, hautement qualitatives, sont distillées à partir de 100 % d’agave bleu. Le gouvernement mexicain protège cette appellation avec soin et le savoir-faire qui s’y rattache par nombre de réglementations. Aujourd’hui, on ne produit de la tequila qu’au Mexique et nulle part ailleurs !
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