Véritable symbole du Mexique, la tequila (le mot se masculinise à l’occasion) a su s’imposer partout dans le monde parce qu’elle entre dans la composition de nombreux cocktails. Pourtant, peu de consommateurs savent avec quoi est faite la tequila. Fabriquée à base de la sève de l’agave bleu (Agave Tequlinana Weber Azul), la tequila serait issue du pulque, une eau-de-vie d’agave fermentée, déjà consommée par les Aztèques. Lorsqu’au XVIIe siècle, les Espagnols traversent l’Atlantique pour débarquer sur les côtes du Mexique, ils importent avec eux la méthode de la distillation. Jugeant le pulque trop peu alcoolisé, ils « inventent » la tequila qui porte le nom de la zone géographique, située dans l’État de Jalisco où elle est toujours produite. C’est là que poussent les agaves bleus dont les agaveros récoltent le cœur (=piñas) issu de la floraison. Or, une agave ne fleurit qu’une seule fois dans son cycle après 7 à 14 années de croissance. Ensuite, la plante meurt. Autant dire que ces agaves sont précieux.
Pour obtenir l’appellation, la composition de la tequila doit être au moins constituée à 60 % d’agave bleu , les 40 % restants étant d’autres sucres auxquels peuvent s’ajouter du caramel alimentaire ou de l’essence d’amande, autorisés par la loi. D’autres tequilas, hautement qualitatives, sont distillées à partir de 100 % d’agave bleu. Le gouvernement mexicain protège cette appellation avec soin et le savoir-faire qui s’y rattache par nombre de réglementations. Aujourd’hui, on ne produit de la tequila qu’au Mexique et nulle part ailleurs !
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La fabrication de la tequila suit un processus très précis. Tout commence par la récolte des piñas, les cœurs des agaves bleus qui peuvent atteindre 100 kg. Coupés en morceaux, ces piñas sont cuits au four à vapeur afin de transformer le sucre qu’ils contiennent en sucres fermentescibles. Ensuite, les piñas sont broyés pour séparer les fibres du jus d’agave.
En distillerie industrielle, le jus d’agave est mis en fermentation pendant 2 à 5 jours. Et pendant 12 jours en distillerie traditionnelle. A ce moment-là, le jus d’agave fermenté n’affiche qu’un degré d’alcool de 4 à 7 %. Après filtrage du jus arrive l’étape de la distillation en alambics. La réglementation mexicaine exige une double distillation pour parvenir à une tequila qui affiche 30 à 40 % d’alcool.
Ne reste plus qu’à faire vieillir la tequila soit en fûts, neufs ou usagés, venus des États-Unis ou de France, soit en foudres de chêne, soit en cuves en inox. Leur temps de vieillissement dépend du type de tequila désirée mais il est au minimum de 14 à 21 jours.
Après dilution et filtrage , la tequila est mise en bouteille.
Outre le fait qu’il existe une tequila 100 % agave et une tequila composée de seulement 60 % de moût d’agave, la liqueur typiquement mexicaine se classe en plusieurs catégories :
* La Blanco (jeune) : les « non-aged » sont des tequilas blanches qui ont été mises en bouteilles 60 jours après la distillation. Elles n’ont donc bénéficié d’aucun vieillissement. C’est la tequila la plus pure, base de nombreux cocktails avec tequila.
* La Joven ou Oro (or) : c’est une tequila Blanco additionnée de caramel ou d’essences de chêne.
* La Reposado (vieille) : cette tequila a passé au moins 2 mois en fûts ou foudres de chêne. Ce vieillissement ne peut excéder 12 mois. Son taux d’alcool atteint 38 ° et elle bénéficie d’arômes de vanille et de bois.
* L’Añejo (extra vieille) : cette tequila vieillit au moins un an en fût de chêne, et 3 ans pour les Extras Añejos, une catégorie créée en 2006. Ces tequilas Añejos présentent des arômes marqués et des notes de bois.
* La Tequila Jaune (El Tequila joven) est issue de la combinaison d’une tequila blanche et d’une Añejo ou Reposado. Après mélange, cette tequila passe par un processus de repos de 2 mois en fûts de chêne. Elle se reconnaît à sa couleur ambrée et permet de réaliser de nombreuses recettes de cocktails à la tequila.
Chaque type de tequila implique une façon de la déguster différente. Sachant que la Blanco est essentiellement réservée aux cocktails à la tequila. Quant aux tequilas Reposado et Añejo, elles se dégustent pures à température ambiante. En effet, le froid analgésie les arômes d’agave. Au Mexique,
la tequila Reposada se boit traditionnellement dans un verre de type « shot » (le caballito) et l’Añejo plutôt dans un verre à cognac.
Si vous ne souhaitez pas la boire pure, avec quoi boire la tequila ? On peut évidemment la déguster en « Tequila Paf »avec du sel et du citron vert. Cette façon de la consommer aurait été développée dans les années 1930 pour contrer une épidémie de grippe espagnole dans le nord du Mexique ! Toujours est-il que les Mexicains suivent un cérémonial précis : la tequila est versée dans un verre à shot, le citron vert est coupé en petites tranches. Ils s’humectent ensuite le pouce et l’index. En prenant le sel sur leurs doigts, l’humidité le fait coller. Vient la dégustation : ils lèchent le sel sur leurs doigts, boivent le verre de tequila d’un seul coup et mordent la tranche de citron.
Au Mexique, la tequila se déguste souvent avec de la sangrita, une boisson non alcoolisée à base de jus d’orange, de citron et de tomate, de grenadine et de sauce piquante.
Les cocktails à base de tequila se préparent donc exclusivement avec la tequila blanche (tequila Blanco). A commencer par l’incontournable Margarita, un cocktail créée en 1948 près d’Acapulco par Margaret Sames, dite Margarita, qui voulait faire plaisir aux invités de son richissime mari. La Margarita mêle tequila, triple sec et jus de citron vert. A préparer au shaker avec de la glace pilée.
Déclinaison de la Margarita, la Margarita Frozen est une recette à base de tequila et triple sec. Le nectar de citron vert remplace le jus de citron. Et dans le Tequila Collins, on retrouve la tequila et le citron vert, additionnés de sirop de canne et allongés à l’eau gazeuse.
Le Tequila Sunrise mélange tequila, jus d’orange et sirop de grenadine tandis que le Fozen Strawberry mixe tequila, jus de fraise, jus de citron jaune et sirop de canne.
Si la tequila se suffit à elle-même, elle peut tout de même se boire en grignotant lors d’un apéritif ou lors d’un repas. Ainsi, à l’heure de l’apéritif, avec votre cocktail tequila, n’hésitez pas à déguster du guacamole ou des nachos. Vous pouvez aussi croquer un piment chili. Caliente !
La tequila Reposado se boit plus avec les entrées et l’Añejo avec une viande épicée comme le chili con carne ou encore un plat à base de fruits de mer. Vous pouvez aussi accompagner votre dessert d’une tequila Añejo.
