Tartare de tomates et piquillos, mousse de basilic, croustillant de jambon cru

DIFFICULTÉ
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THÈME
Apéritif
TEMPS DE PRÉPARATION
15 min
TEMPS DE CUISSON
15 min
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Ingrédients :

- 6 tomates
- 1/2 oignon rouge
- Sel fin
- 3 tranches de jambon cru
- 40 cl de crème liquide entière
- 1 botte de basilic
- 18 piquillos
- Huile d'olive
- Piment d'Espelette

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Couper les tranches de jambon en 2 dans la longueur puis les placer entre 2 plaques de cuisson. Les enfourner ensuite pendant 15 à 25 min, jusqu’à ce qu’elles soient craquantes.

Laver et éplucher les tomates, puis les tailler en quartiers et les épépiner. Les couper ensuite en petits dés. Éplucher l’oignon rouge et le ciseler en petits dés (brunoise). Épépiner les piquillos puis les tailler en petits dés.

Dans un bol, mélanger les dés de tomate, l’oignon rouge et les piquillos et assaisonner le tout d’huile d’olive, de sel et de piment d’Espelette.

Pour l’émulsion : Laver et effeuiller le basilic. Dans une casserole, faire chauffer 1/3 de la crème sans la faire bouillir, puis la verser sur les feuilles de basilic. Laisser infuser à couvert pendant une dizaine de minutes. Ajouter les 2/3 restant de crème. Mixer ensuite la préparation et saler. Filtrer la crème et la verser dans un siphon, puis réserver au frais. Dans une verrine, disposer le tartare de tomate, puis l’émulsion de basilic et terminer par des éclats de chips de jambon.

Le plus du chef

Si vous n'avez pas de siphon, vous pouvez utiliser une mousse à base de mascarpone pour conserver les notes méditerranéennes de cette recette.
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