Tartare de tomates et piquillos, mousse de basilic, croustillant de jambon cru

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Couper les tranches de jambon en 2 dans la longueur puis les placer entre 2 plaques de cuisson. Les enfourner ensuite pendant 15 à 25 min, jusqu’à ce qu’elles soient craquantes.

Laver et éplucher les tomates, puis les tailler en quartiers et les épépiner. Les couper ensuite en petits dés. Éplucher l’oignon rouge et le ciseler en petits dés (brunoise). Épépiner les piquillos puis les tailler en petits dés.

Dans un bol, mélanger les dés de tomate, l’oignon rouge et les piquillos et assaisonner le tout d’huile d’olive, de sel et de piment d’Espelette.

Pour l’émulsion : Laver et effeuiller le basilic. Dans une casserole, faire chauffer 1/3 de la crème sans la faire bouillir, puis la verser sur les feuilles de basilic. Laisser infuser à couvert pendant une dizaine de minutes. Ajouter les 2/3 restant de crème. Mixer ensuite la préparation et saler. Filtrer la crème et la verser dans un siphon, puis réserver au frais. Dans une verrine, disposer le tartare de tomate, puis l’émulsion de basilic et terminer par des éclats de chips de jambon.