Fraîcheur de saumon à la mangue, crumble d’épices et crème noisette

Pour le tartare : Désarêter le saumon et le couper en petits dés. Tailler finement la ciboulette. Éplucher la mangue et l’oignon rouge, puis les tailler en petits dés. Dans un cul-de-poule, mélanger tous ces éléments puis réserver au frais.

Pour le crumble : Préchauffer le four à 210 °C (th. 6-7). Mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, le mélange d’épices, le parmesan et la poudre d’amande. Assaisonner le tout, puis étaler les brisures sur un papier sulfurisé ou sur une plaque de cuisson. Enfourner pendant 10 min.

Pour la crème : Cuire le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une jolie couleur noisette. Stopper alors la cuisson aussitôt en passant le beurre au chinois. Laisser refroidir. Monter la crème liquide entière au batteur puis incorporer en filet le beurre refroidi. Rectifier l’assaisonnement.

Pour le dressage : Prélever le zeste et le jus du citron vert. Assaisonner le tartare d’un trait d’huile d’olive, de jus et de zeste de citron vert, de sel et de piment d’Espelette. Déposer le tartare de saumon à la mangue dans un emporte-pièce. A l’aide d’une cuillère chaude, former ensuite dessus une quenelle de mousse beurre noisette, puis parsemer le tout de crumble d’épices.