Bière

La bière est l’une des boissons les plus anciennes mais toujours autant consommée dans le monde. On vous livre aujourd’hui quelques moments de son histoire, son processus de fabrication ainsi que des astuces de dégustation.

La dénomination « bière » en France est réservée à la boisson obtenue par fermentation alcoolique à partir du malt de céréales, de houblon, d’eau et de levure. La bière est composée uniquement d’ingrédients d’origine végétale sauf lorsqu’elle est composée de miel, substance d’origine animale.

L’origine de la bière

La bière n’est pas toute jeune ! D’après des écrits retrouvés en Mésopotamie, son apparition correspondrait au début de la culture des céréales et notamment de l’orge il y environ 8 000 ans avant J.C.  La bière serait donc la boisson la plus ancienne au monde.

Son invention résulterait d’un accident. En effet, les sumériens (population vivant en Mésopotamie) se nourrissaient essentiellement de pain issu des champs de céréales. Il était tellement dur qu’ils le trempaient dans de l’eau afin de pouvoir le manger. Cela conduisa à la création d’une boisson fermentée à base de grains qu’ils nommèrent « Sikaru » et qui signifie « pain liquide ».

Les premiers grands brasseurs de la bière étaient Égyptiens. Quelques années plus tard, c’est avec Athènes puis les conquêtes romaines que le vin deviendra dominant car ils ne s’intéressent guère à la bière.

Pour en savoir plus, venez découvrir notre article sur L’histoire de la bière et du Monaco

La bière dans le monde

La France est le premier pays producteur d’orge de brasserie en Europe, le premier exportateur mondial de malt, et grand exportateur de bières. La France est le 8ème pays producteur de bières en Europe.

Chaque pays ayant sa spécialité, ils ont par conséquent leur propre bière :

• Au japon, les bières sont très légères.
• En Australie, la bière est la boisson préférée et la plus consommée est la blonde.
• En Amérique du nord, les bières légères des brasseurs amateurs dynamisent ce secteur et se livrent à toutes sortes d’expériences : bières aux fruits, aux fleurs, aux épices.
• Dans les pays du Nord de l’Europe, les bières produites sont d’une grande diversité. Parmi les plus gros consommateurs et producteurs, on trouve l’Allemagne, la Belgique, la Grande-Bretagne.

La bière et nous aujourd’hui

Plus de 200 milliards de litres sont consommés chaque année dans le monde. La bière artisanale est un secteur en pleine expansion. Les brasseries artisanales se développent très rapidement depuis quelques années en France et à travers le monde entier.

Cela répond parfaitement aux nouvelles attentes des consommateurs vers plus de goûts, de nouveautés et de qualité. En effet, la bière se veut locale, élaborée à partir des matières premières produites sur place et sont consommées dans la région. Elle s’inscrit donc dans la tendance de consommation locale et du mieux consommé.

Depuis quelques années, les habitudes de consommation évoluent aussi vers les boissons « Low alcohol » et « No alcohol ». On peut donc maintenant trouver des bières sans alcool. Elles sont élaborées à partir d’une fermentation plus courte que les bières classiques.

Comment est produite la bière ?

De la céréale à notre verre, il existe différentes étapes de fabrication :

• Le maltage : C’est la première étape qui permet de transformer une céréale en malt. Cela consiste à une germination contrôlée de l’orge pour favoriser la désagrégation de l’amande (enveloppe de l’orge) et la transformation de l’amidon en maltose (type de sucre) lors du brassage à venir.
• Le brassage permet de brasser le malt. Il regroupe plusieurs sous-étapes qui sont le concassage, l’empâtage, la filtration, la cuisson du moût et houblonnage puis le refroidissement.
  • Le concassage et l’empâtage: Lors de l’étape du concassage, le malt est broyé dans un concasseur. L’empâtage consiste à tremper et remuer (brasser) le malt concassé dans de l’eau chaude afin de procéder à l’extraction de l’amidon contenu dans le malt. On obtient la « maische ».
  • Lorsque le brassage est terminé, il faut séparer le jus sucré des enveloppes du grain de malt. C’est ce qu’on appelle la filtration. Cette opération dure entre 1 heure 30 et 2 heures en fonction du niveau de clarification attendu.
  • La cuisson du moût et le houblonnage : l’objectif de cette étape est de stériliser le moût et de le rendre amer avec l’ajout de houblons. Le houblon permet d’apporter de l’amertume à la bière afin d’équilibrer son goût en contrebalançant le goût sucré issu des céréales.
  • Le refroidissement est une étape relativement simple mais très importante car elle permet de refroidir le moût. Il est important que cela se fasse rapidement afin d’inhiber les levures et bactéries sauvages. Si le moût est refroidi trop lentement, cela peut entrainer un faux goût à la bière.

• La fermentation : Ce processus permet de transformer le sucre en alcool et en gaz carbonique grâce à des levures à bière qui sont ensemencées dans le moût. Il existe différentes fermentations :
  • La fermentation basse qui se déroule à une température d’environ 12°C et qui donne des bières légères, fleuries, légèrement amères et peu alcoolisées.
  • La fermentation haute qui se déroule à une température d’environ 22°C et, qui donne des bières ambrées, plutôt riches et fortes en alcool.
  • La fermentation spontanée qui elle, donne des bières de type lambic (le plus souvent aromatisées aux fruits), gueuze (bière puissante obtenue par assemblage de jeunes et vieilles lambics) ou faro (lambics fraichement brassées). Cette fermentation ne nécessite pas d’ajout de levure dans le moût car étant exposé à l’air libre, il est ensemencé par des levures sauvages.
  • La fermentation mixte combine la fermentation basse et haute pour une même bière.

Après cette fermentation primaire qui dure 4 à 8 jours, la bière va être stockée dans une cuve de garde pendant environ un mois. Les sucres et les levures vont continuer à travailler à température plus faible. C’est à cette étape que la bière développe tous ses arômes.

• L’embouteillage : Après la fermentation, la bière peut être soutirée en bouteilles, en cannettes ou en fûts. Pour les bières classiques, du gaz carbonique peut être injecté. Pour les bières refermentées, on ajoute une petite quantité de sucre et de levure avant qu’elles ne soient capsulées.

La bière peut être vieillie en fût, ce qui va lui permettre de s’affiner. Cette méthode lui confère des arômes et saveurs toutes particulières ainsi que du caractère. En fonction des fûts utilisés, le goût sera différent. Par exemple, faire vieillir une bière dans un fût de pinot noir donnera à la bière des arômes de cerises.

Les différentes bières

Il existe différentes couleurs de bière. Cette coloration est apportée par le malt, orge germé, séché puis plus ou moins grillé selon le résultat que l’on souhaite obtenir. La couleur de la bière donne des indications sur le type d’arômes qu’elle libère mais n’a aucun effet sur le degré de l’alcool.

• Les blondes sont brassées avec des malts blonds, très pâles donnant des arômes fruités.
• Les ambrées et les rousses sont brassées avec du malt légèrement torréfié donnant des notes de réglisse et de noisette.
• Quant aux bières brunes, elles proviennent d’un malt torréfié de couleur foncée qui lui confère un arôme unique de café ou cacao.
• Les blanches sont souvent non filtrées et doivent leur aspect à l’utilisation de froment et à la levure. Les bières blanches donnent le plus souvent des arômes d’agrumes.

Comment déguster la bière ?

Dans quels verres est servie la bière ? Quel que soit le type de la bière, elle sera généralement servie dans des verres de grandes tailles appelés calice, chope ou encore pinte. Leur contenance varie entre 12,5 cl et 2L.

La bière peut se déguster lors d’un apéro pour accompagner des amuses-bouches ou tout simplement pendant le repas. La bonne bière ne se déguste jamais trop froide, jamais en dessous de 5°C.

Les fruits exotiques comme les agrumes, la mangue se marient parfaitement avec la bière blanche ou la bière blonde qui peuvent se déguster au moment de l’apéritif ou accompagner certains plats. Pour les bières plus foncées, elles se marieront plutôt avec des fruits rouges. Les bières ambrées s’accompagneront par exemple de charcuterie contrairement aux bières brunes aux notes plus sucrées qui se marient mieux avec un dessert.

Pour en savoir plus sur les accords mets-bière, retrouver notre article sur le sujet.

Depuis quelques années, la bière s’invite dans nos cocktails. Les multiples arômes de la bière lui permettent de s’associer à plusieurs ingrédients pour donner des recettes rafraîchissantes et surprenantes. On peut créer des cocktails à la bière et à base de whisky, de tequila ou encore de champagne. Une tendance récente mais qui va en séduire plus d’un.