Juliette Cothenet a remporté en 2023 La Coupe Scott (qui récompense les meilleurs jeune Barmaid de France). Formée à l’Institut Paul Bocuse et au sein du célèbre Harry’s Bar à Paris, elle nous décrit son parcours professionnel, ses techniques et sources d’inspiration, et son partenariat avec la marque Jaillance.
Interview réalisé le 13/01/2026
J’ai fait mes études pendant 4 ans, en hôtellerie et restauration, à l’institut Paul Bocuse qui s’appelle aujourd’hui l’institut Lyfe. C’est là que tout a commencé. J’ai découvert plusieurs catégories de métiers et le bar s’est vraiment démarqué même si cela n’a pas duré longtemps. Cela a vraiment éveillé quelque chose en moi. J’ai aimé la dualité entre le service client et l’aspect culinaire. J’ai voulu approfondir cet apprentissage et donc en 2ème année j’ai suivi une formation à l’European Bartender School, en Grèce, pendant un mois. Cette école existe dans le monde entier, sur une trentaine de sites.
J’ai appris toutes les bases, à faire les 60 cocktails classiques, rapidement, de la bonne manière. J’ai approfondi mes connaissances sur les produits du bar : la vodka, le rhum, la tequila.
J’ai commencé ensuite rapidement à faire des concours. Le premier auquel j’ai participé était celui organisé par l’Association des barmen de France. J’avais 21 ans. J’ai fini deuxième. Ensuite j’ai intégré le Harry’s Bar, à Paris. C’est une institution dans le monde du bar. J’ai énormément appris. En parallèle de tout cela, je me suis préparée à la Coupe Scott [dédiée aux jeunes barmen] et ai tenté également le concours. J’ai fini 5ème en 2022 et l’ai remporté en 2023. J’ai été aidé par le mixologue Victor Delpierre.
Ensuite j’ai intégré au début de saison 2023 la maison de Bacon, un restaurant gastronomique situé à Antibes. J’étais barmaid la première année et responsable de bar en 2024.
Depuis fin 2024 je suis indépendante et travaille avec des marques du monde du bar, des marques artisanales ou qui ont un vrai savoir-faire. J’attache une importance à toute la production, aux démarches responsables. Je participe également à des événements avec des maisons de luxe ou haut de gamme. Ce qui me permet de faire le lien avec le travail d’artisanat des marques. Cela fait une bonne alchimie. Actuellement je prépare le concours 2026 de Meilleur ouvrier de France (catégorie bar).
Dans le bar on travaille beaucoup avec des vins effervescents. On connaît tous le Spritz avec du Prosecco ou même du champagne. Mais je trouve qu’il y a un grand intérêt de travailler avec la Clairette de Die parce que cela permet déjà de choisir un produit français, sur le même rang de prix qu’un effervescent italien, et d’autre part cela permet de soutenir un savoir-faire français nos viticulteurs. La Clairette de Die une appellation d’origine contrôlée (AOC) ce qui implique un cahier des charges très strict. Il y a un travail sur la qualité dès le début de la production et jusqu’à la mise en bouteille. C’est vraiment un gage de qualité.
J’ai réalisé plusieurs recettes pour Jaillance. Il y a plusieurs gammes : brut, doux et sans alcool. Cela permet de faire des cocktails avec des profils aromatiques différents. Pour les cocktails sans alcool le défi a été de remplacer la puissance amenée par l’alcool par d’autres éléments. Je travaille donc beaucoup avec des épices ou avez des zestes d’agrumes qui apportent de l’amertume mais aussi du frais. Je travaille également avec le thé ou le café qui sont des marqueurs assez intéressant dans le cocktail. On peut ainsi faire des cocktails à la fois un peu exotiques mais aussi un peu plus locaux.
Pour la Clairette brut, on a un profil un peu plus sec, plus fin donc je l’ai associé avec des spiritueux un peu plus fort en alcool. Avec la gamme Clairette doux, la saveur est plus sucrée donc je n’en n’ai pas rajouté. Le travail s’est fait avec des fruits et des ingrédients moins alcoolisé que pour le brut. Le pétillant sans alcool est un jus de muscat gazéifié avec un profil un peu plus doux. Donc, comme pour tous les cocktails sans alcool, il faut faire attention à bien équilibrer les saveurs. Le jus de muscat est un peu sucré, donc il ne fait pas non plus en rajouter.
J’ai travaillé pour le Club Med à la création de 4 cocktails sans alcool à base de muscat pétillant Jaillance pour leur resort d’hiver. Auparavant, un cocktail sans alcool, c’était un virgin quelque chose : on prend tous les jus de fruits du bar, les sirops, on mélange tout, on shake et ça fait un cocktail. C’est par exemple le Rabbit sunrise qui est comme un Tequila sunrise, avec de la grenadine et du jus d’orange. C’est très joli, mais gustativement moins intéressant. Tout le défi est donc de proposer quelque chose tout autant travaillé et intéressant en saveur qu’un cocktail avec alcool et qui donne envie.
Aujourd’hui d’énormes progrès ont été fait sur le sans-alcool. Cela rejoint le travail d’un chef gastronomique. Il va falloir transformer les produits pour en extraire des arômes. C’est par exemple le travail de Matthias Giroud, qui a su révolutionner le sans alcool.
Je suis abonnée à la newsletter de Distillnews en France. Sinon, je regarde l’actualité des barmen comme Remy Savage. Je suis allée dans son bar à Lyon. Il a une approche très innovante du bar. Il utilise des nouvelles méthodes, notamment le rotovap. Il distille lui-même ses produits et travaille avec les producteurs locaux. Il est revenu à l’essentiel même du goût du cocktail. Ses cocktails vont être très transparents, minimalistes, avec peu de décoration. Mais aromatiquement c’est impressionnant.
Le goût est essentiel dans un cocktail.
Je regarde les réseaux sociaux. Je suis abonnée à énormément de comptes, notamment ceux des bars : CopperBay, Cambridge Public House, Little Red Door, qui proposent des concepts assez innovants.
Comme je me prépare au concours de MOF, je me force à aller chercher des choses que je ne sais pas faire, une technique que je ne connais pas, une découpe, un garnish ou une décoration particulière. Je travaille avec des infusions, des émulsions ou des macérations dans l’alcool. J’utilise aussi un petit siphon. Je trouve que cela ajoute une texture. Le cocktail est à boire en deux parties quand on travaille une petite émulsion sur le dessus
Je pense que c’est comme dans tous les milieux. Avant d’aller chercher l’innovation, de la nouveauté il faut maîtriser les classiques, les techniques de base. Faire un sirop, cela paraît simple mais quand on est barman, il faut savoir le maîtriser aussi.
Il faut intégrer les bonnes associations. Il y a des gens, qui ne sont pas du métier, et qui me disent «j’ai goûté un cocktail à l’huître» ou « est-ce qu’on peut faire un cocktail au vin rouge ? ». Tout peut se faire, tout est possible. Mais c’est comme en cuisine, c’est une question d’équilibre. On peut s’amuser avec tellement de choses. J’en découvre tous les jours. Il n’y a pas de limite.
Depuis que j’ai commencé dans l’univers du bar, j’applique ce que mes parents m’ont dit : « peu importe le métier que tu fais, vise toujours le plus haut. C’est pour cette raison que je vais me présenter au concours de MOF.
Il faut avoir un objectif très haut, ne pas se mettre de barrière. Quand j’ai commencé, les MOF me paraissait inaccessible. Mais on se rend compte qu’en travaillant, en allant chercher des informations, en se tenant à jour, on peut atteindre des niveaux auxquels on n’aurait pas pensé au début.
Retrouvez Juliette Cothenet sur instagram : @juliettecothenet
Crédit Photos : Jaillance-Cherrystone
