Depuis plusieurs années maintenant, le Gin est l’un des spiritueux les plus en vogue dans les bars à cocktails. Mais savez-vous vraiment ce qu’est le Gin, quelles sont les étapes de son élaboration, ses différentes origines et ce qui différencie un Belgian Dry Gin d’un London Dry Gin ? DestinationCocktails.fr répond pour vous à ces questions et bien d’autres encore.
Le Gin est généralement défini comme une boisson spiritueuse obtenue à partir d’une eau-de-vie de grain (ou alcool agricole) infusée aux baies de genièvre. D’autres épices, herbes et fruits peuvent apporter leurs arômes au Gin, cependant, la présence de baies de genièvre est une des conditions que doit respecter un spiritueux pour être appelé « Gin ». La seconde condition pour se conformer à cette appellation est un titrage supérieur à 37,5% en Europe (40% aux Etats-Unis). A noter ici que le Gin, contrairement à beaucoup d’autres spiritueux, n’a pas besoin d’être vieilli pour obtenir l’appellation officielle.
De par ses ingrédients et ses arômes, le Gin se rapproche du genièvre. Et pour cause : au XVIIème siècle, le genever, boisson traditionnelle à usage médicinal, voit le jour en Hollande. Ce genever rencontre un succès immédiat, notamment en Angleterre où il se répand rapidement à l’époque de la Glorieuse Révolution. Mais à sa prise de pouvoir, le roi anglais Guillaume III interdit l’importation d’eaux-de-vie étrangères. Les distilleries anglaises commencent alors à produire une boisson la plus fidèle possible du genever hollandais et créent ce qu’ils appellent le « Gin ». Le spiritueux que nous connaissons aujourd’hui était né.
L’élaboration du Gin se fait suivant trois étapes principales : l’obtention d’une eau-de-vie de grain, la distillation et la rectification.
La base alcoolique du Gin est le plus souvent issue de la transformation par distillation de céréales tels que le seigle, l’orge ou le blé. Cette eau-de-vie de grains titre bien souvent autour des 96°. Sa concentration élevée en alcool ne permet pas de déceler le goût de l’ingrédient initialement distillé, ce qui justifie qu’elle soit dite « base neutre ». La base neutre, au goût, est donc parfaite pour l’aromatisation complexe du gin.
La seconde, et la plus importante étape dans l’élaboration du Gin, est la distillation. En effet, c’est à cette étape que le spiritueux va développer ses spécificités et son caractère. La distillation correspond ici à l’aromatisation de l’eau-de-vie de grains. Dans la plupart des cas, les ingrédients destinés à l’aromatisation du Gin (mélange de plantes avec majorité de baies de genièvre) sont placés dans un compartiment de l’alambic au-dessus de l’eau-de-vie de grains. En chauffant, les vapeurs d’alcool s’élèvent et se mélangent, par infusion, avec les arômes de l’assortiment de plantes et baies. Selon la réalisation et les ingrédients employés, cette étape de l’infusion est ce qui détermine la qualité et le type de Gin produit.
La dernière étape est celle de la rectification. Il s’agit alors de récupérer le distillat obtenu à partir des vapeurs d’eau-de-vie de grain aromatisées et d’y ajouter de l’eau distillée afin d’abaisser le degré d’alcool avant embouteillage. Une fois cela fait, le Gin est prêt à être commercialisé !
Le Gin se décline en plusieurs sous-catégories dont les spécificités se dessinent majoritairement au moment de l’aromatisation du spiritueux.
Le London Dry Gin
Il symbolise le raffinement parfait du Gin. C’est un Gin distillé dont la principale spécificité réside dans le mot « Dry » (sec) et non dans son origine anglaise. En effet, aucun arôme artificiel ou colorant n’est ajouté si ce n’est une très petite dose de sucre (0,1 g/L). Cela limite donc le profil aromatique de ce Gin et en fait un allié parfait pour tout cocktail. Le London Dry Gin est également produit à partir d’un alcool de qualité supérieure et doit en contenir au moins 70% après distillation.
Le Gin Gibson’s est un authentique London Dry Gin. Il possède des arômes subtils de baies de genièvre, coriandre, angélique et écorces d’orange qui constituent la base d’excellents cocktails et dont l’amertume se marie très bien avec les agrumes.
Ce gin se décline aussi en version « Pink ». Ce Gin distillé surprend par sa belle couleur rose, sa recette sans sucres ajoutés et ses arômes de fraises naturelles et notes de pétales de rose. Idéal pour la réalisation d’un cocktail Gin Pink Tonic
Le Gin composé (ou compound gin) ne passe pas réellement par l’étape de la distillation mais plutôt par une aromatisation plus « grossière » de l’eau-de-vie de grains. En effet, le mélange de plantes et baies est directement placé dans la base neutre et est laissé à infuser ainsi. Demandant moins de temps et de savoir-faire, les Gins composés sont généralement les moins chers du marché.
Le Belgian Dry Gin reprend les caractéristiques du London Dry Gin à l’exception près des arômes naturels utilisés. En effet, il suit une recette bien spécifique à base de baies de genièvre belges, de coriandre, de cannelle, d’écorces d’agrumes et d’herbes aromatiques avec des notes citronnées et florales.
Le Distilled Gin
Son appellation ne signifie pas que ce type de Gin est distillé et non les autres. La différence est que celui-ci est distillé deux fois alors que les autres types de Gin ne le sont qu’une seule fois. Cela permet ainsi de renforcer les arômes.
Le Yellow Gin
Il s’agit d’un Gin vieilli en fût. Ainsi, après sa fabrication (sur la base d’un London Dry Gin généralement), il est stocké dans des tonneaux de bois. C’est là qu’il acquiert sa couleur jaunâtre si typique.
Le Sloe Gin
Il fait partie des liqueurs par son taux d’alcool plus doux à 30%. Sloe signifie prunelle en français. Cela lui confère ainsi une couleur violacée si particulière. Son arôme plus fruité et plus sucré est une base parfaite pour l’élaboration de cocktails.
L’Old Tom Gin
Conçu initialement pour masquer les défauts que pouvaient avoir le Gin (mauvaise qualité des baies de genièvre par exemple), il est ainsi plus sucré et plus doux.
Le New Western Gin
Il est typiquement américain. Contrairement au London Dry Gin, les américains mettent davantage l’accent sur les arômes pour diminuer l’intensité des baies de genièvre.
S’il peut se consommer pur pour en percevoir toute la complexité aromatique, le Gin n’en reste pas moins un spiritueux qui s’apprécie généralement en cocktails.
Les recettes de cocktails au Gin sont multiples et souvent relativement épurées (2-3 ingrédients maximum) afin de sublimer le Gin sans en étouffer les arômes. Parmi elles, on retrouve le classique Gin Tonic et ses variantes mais aussi des créations plus originales telles que le French Negroni , le London Mule ou le Gin Fizz.
