Benoit Guérin est barman au Santeuil Café à Nantes. Il a participé au concours The Bartenders Society 2024.
Il a obtenu la 3ème place parmi les finalistes français et a été élu cœur du public à la finale Internationale.
Sa participation au concours a été initiée par Mathieu Gouret, gérant du Bar Santeuil Café et vainqueur international de l’édition The Bartenders Society 2017. C’est lui qui l’a poussé et aidé pendant toute la durée de l’événement.
Interview.
J’ai commencé ce métier un peu par hasard il y a un peu plus de 15 ans. J’ai navigué de bar en bar, dans différents styles d’établissements, des brasseries aux bars de nuit, aux casinos, dans les hôtels. Et depuis 6 ans maintenant je suis au Santeuil Café, à Nantes. J’ai pu m’exercer et pratiquer les cocktails, ce qui est devenu une passion.
Le thème de cette année, c’est le futur. Pour me qualifier sur la sélection française, j’ai fait un travail sur « le retour au vivant », où j’imagine que dans le futur on va un peu se « dé-mécaniser, se dé-électroniser », perdre des ressources. J’ai donc imaginé le retour à des méthodes de travail un peu plus simples, celles que l’on utilisait avant, notamment autour de la fermentation. J’ai fait appel à des bactéries, des levures, pour créer des nouveaux arômes.
Ce n’est pas sur les réseaux sociaux que je m’inspire. Je n’y suis pas très actif, n’y consacre pas forcément énormément de temps. Ma principale source d’inspiration pour faire un cocktail c’est la cuisine. J’ai eu la chance de travailler dans des restaurants, avec certains chefs prestigieux, comme Eric Guérin, par exemple, dans ma région. Et ce travail en symbiose avec la cuisine permet vraiment de découvrir des nouvelles techniques, de nouveaux ingrédients. Cela m’a vraiment permis de développer une façon de réfléchir, un peu sans limite. De pouvoir me dire « pourquoi ne pas utiliser ce genre d’ingrédients ? » Il suffit juste de trouver la bonne manière de l’utiliser, les bonnes manières d’extraire les arômes.
Sinon je suis quelqu’un d’un peu rural. J’habite à la campagne. Le jardin, les maraîchers autour, tous les producteurs locaux sont aussi mes sources d’inspiration.
Oui, tout à fait. On voit l’évolution de notre clientèle. Les gens qui buvaient du sans alcool se mettent maintenant aux cocktails mais ils ont envie d’avoir une offre intéressante. Nous pouvons leur proposer de plus en plus de produits, que ce soient les spiritueux désalcoolisés ou les cordiaux [Un cordial est une sorte de sirop acidulé aromatisé à ce que l’on veut]
Il y a plein de nouvelles techniques et de produits intéressants et originaux qui permettent de travailler les cocktails sans alcool.
Pour le low-alcool, c’est un peu dans la même veine. Il y a une vraie demande de gens qui ne buvaient pas d’alcool pour tout type de raisons, que ce soit religieux, physique, ou parce qu’ils n’ont pas envie de boire de l’alcool pendant une soirée. Cela nous oblige à trouver des nouvelles techniques pour extraire des arômes qui paraissaient moins faciles à extraire sans l’alcool.
Complètement on est en pleine évolution. Il y a un vrai développement. Pour preuve, The Bartenders Society met vraiment cela en valeur. Le président du jury, Matthias Giroud, est réputé et connu pour ses techniques et son appétence pour le sans alcool qu’il travaille avec une précision folle. C’est encourageant car cela nous montre tout ce qui est possible de faire, même au-delà.
Il y a eu une mode autour du rhum, puis autour du gin. Il y a eu ensuite un revival qui continue un peu sur les apéritifs un peu amers type le Negroni.
Mais je n’observe pas une vraie tendance ressortir très fortement en ce moment.
Quand j’ai commencé, j’ai rencontré des barmans étrangers et leur devise était « less is more ». C’est quelque chose qui reste vrai. Ne pas tomber dans l’excès, ne pas vouloir mettre trop de choses. Concentrer des arômes, même si ce sont des arômes complexes. Sinon, il faut vivre la vie via le retour au vivant. On est dans un monde où la vie sociale, physique et le monde vivant qui nous entoure sont un peu tous mis à mal. Donc il faut célébrer ce qui reste. Ça pourrait être ça, ma devise.
Interview réalisée le 12 novembre 2024.
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Le Santeuil Café
5 Rue Santeuil,
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