Stanislas Stomma est le chef barman de l’établissement Solera à Paris. Il a participé à la finale française de The Bartenders Society 2024 et a obtenu la 2ème place.
Interview
Je suis arrivé par hasard dans le monde du bar. Quand je suis arrivé à Paris pour étudier, je travaillais en tant que Surveillant des collèges, et j’ai décidé de travailler le soir dans un bar pour être totalement autonome financièrement vis-à-vis de ma famille. Et au fur et à mesure, malgré mes études, je suis tombé totalement amoureux de ce métier. Et cela a perduré. Peu à peu j’ai évolué dans ce milieu et j’ai été Responsable de bar de plusieurs établissements, à l’étranger et en province. Je suis revenu à Paris pour retravailler pour un établissement qui me tenait à cœur, le Solera, le bar à cocktail de Christopher Gaglione, qui est mon patron et ami [Christopher est ancien chef barman du Prince de Galles].
Le thème est le futur. J’ai présenté deux cocktails. Je me suis inspiré des verres très spécifiques du bar Solera. Il y en a un qui représente une plante qui s’appelle la Nepenthes, qui est une plante carnivore. Et un autre qui est un escargot. Mon but était de gérer l’économie d’eau et d’avoir du 100% recyclable, renouvelable. J’ai utilisé un Rhum Saint-James bio, de la liqueur Marie Brizard. J’ai fait macérer des zestes de pamplemousses avec du sucre pour obtenir un sirop. Pour l’autre cocktail j’avais envie de rappeler la nature. J’ai utilisé deux composants qui me la rappellent : la fleur de sureau qui est florale et le gingembre, qui est très épicé. Et pour innover, j’ai utilisé des orties, que l’on peut consommer. Et en les écrasant, en les moulant, j’en ai fait un glaçon que j’ai pu servir dans ce cocktail pour le rafraîchir. L’ensemble étant « smoké » avec de l’huile essentielle de cèdre. Donc quand on lève la cloche, on ressent le bois, et derrière vous avez la nature qui vient.
J’ai l’avantage d’avoir eu un père qui était directeur d’autres études et écrivain. J’ai toujours baigné dans les livres. Je regarde dans les livres de recettes du XVIIIe, XIXe, XXe siècle. Je découvre des recettes de cocktails et comment elles ont évolué dans le temps. Cela permet de se créer un éventail de recettes.
Mais le goût évolue. Ce qui a été fait au Moyen-Âge, notre palais n’y est plus habitué, et on ne pourrait plus y revenir.
L’inspiration vient des cocktails classiques : par exemple le Negroni, le Old Fashioned ou la Margarita. On peut faire évoluer les recettes avec des jus, des sirops, des liqueurs. Et des alcools dont l’éventail est très large, que ce soit sur les types de rhum, de vodka, de gin.
C’est tout d’abord de ne pas piler la menthe. On va juste la frapper dans la poignée de sa main. Le but étant juste de casser les nervures, l’aromatique va ressortir. Pour le citron vert, pas besoin de l’écraser au fond du verre, vous pouvez juste le presser.
C’est une tendance qui revient énormément et qui est très intéressante. Le composant le plus important dans le monde du bar, ça reste et ça restera toujours l’eau. Avoir une qualité d’eau est très important, comme avoir des machines à glaçons qui sont « nickels ». L’eau dans le cocktail sans alcool est quelque chose sur lequel on innove énormément. On remet au goût du jour les infusions, les mélanges de jus de fruits avec des outils tels que les centrifugeuses.
Ces derniers temps il y avait un renouveau du gin et du rhum. À l’heure actuelle c’est la tequila et le mescal. Je constate sinon une évolution des produits qui sont proposés. Nous avons de plus en plus de produits intéressants qui rendent notre métier plus agréable.
Interview réalisée le 12 novembre 2024.
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