Yoann Peffer est Barman. Il est Chef de bar au Café des Bains, à St Raphaël. Il a participé au concours The Bartenders Society (TBS) en novembre 2024 et a été le finaliste (concours France), ce qui lui permet de devenir ambassadeur de TBS pour un an et de rejoindre le jury français pour l’édition 2025 du concours.
Interview.
Cette année [2024] le thème était le futur, la durabilité, le zéro déchet.
J’ai travaillé sur l’eau qui est une denrée essentielle, mais qui devient de plus en plus rare. Or derrière un bar on consomme beaucoup d’eau. J’ai regardé comment limiter cette utilisation.
J’ai réalisé un cocktail sans alcool avec un glaçon aromatisé avec du thé Chaï infusé. J’ai versé le cocktail par-dessus, sans refroidir le verre, sans le passer au shaker. C’est juste un seul glaçon qui est dans le verre et la dégustation est évolutive. La première gorgée n’a pas le même goût que la deuxième, ou que la troisième. Au fur et à mesure que le glaçon fond, il va intensifier le thé Chai et les épices associées.
Je travaille souvent avec des épices associées au bien-être.
C’est un peu par hasard que je suis devenu Barman. J’ai fait des études dans le Commerce et ai commencé ma vie professionnelle en tant que Commercial. Mais j’en ai eu un ras-le-bol. J’avais 23 ans. Je suis parti aux Etats-Unis pour faire une école de Barman pendant un mois et je suis resté finalement trois mois. Puis je suis allé vivre en Australie où j’ai continué d’apprendre ce métier.
Je travaille maintenant à Saint-Raphaël, au Café des Bains. Cela fait 5 ans que je suis Chef de bar.
Ce sont mes voyages. J’aime bien, quand je vais visiter un pays, tout ce qui est local : la cuisine, les boissons, les plantes, les fleurs. J’essaie de m’intéresser à tout, aux techniques utilisées.
Je suis quelques Barmans sur les réseaux sociaux : Matthias Giroud, pour qui j’ai une haute estime. Il y a aussi Christophe Davoine. Je trouve que leur travail est incroyable.
Sinon, on a un groupe Whatsapp avec les autres Barmen finalistes du Bartenders Society. On se parle toute l’année, on s’envoie des recettes, on échange. C’est assez stimulant. Quand j’ai participé l’année dernière au concours j’ai découvert ce groupe et cela a changé mon travail sur l’année. Je me suis un peu plus libéré à vouloir essayer des nouvelles choses parce que j’avais le soutien de mes copains. On s’échange des recettes, des techniques.
Je suis un petit peu de l’avis de Matthias sur le sans alcool et sur le low alcool. C’est la même démarche que ce qui s’est passé dans la cuisine. Il y a quelques années les plats végétariens, sans gluten ou même vegans étaient assez anecdotiques dans un restaurant. C’était une simple salade. Aujourd’hui, je ne connais pas un restaurant qui n’a pas un plat végétarien à la carte. Un plat travaillé. Je pense que le sans alcool, pour le monde du cocktail, est sur cette tendance-là aussi. Les gens vont faire un peu plus attention à leur santé, mais ils veulent quand même se faire plaisir.
Aujourd’hui, le problème est que l’on a proposé jusqu’à maintenant des cocktails sans alcool avec beaucoup de sirop, beaucoup de sucre alors qu’en fait on peut travailler vraiment de la même façon que pour des cocktails avec alcool classiques grâce à la technique. On a de plus en plus de matériel à notre disposition. Pour ma part j’utilise celui des Cuisiniers. J’essaie vraiment d’avoir un parallèle dans mes créations entre le monde de la cuisine et le monde du bar.
Sur la carte de mon bar 50% de nos cocktails se font avec alcool, 50% sont sans alcool.
Ce qui est important c’est la fraîcheur des ingrédients : de la menthe. J’aime bien faire ce cocktail au sucre roux. Et au lieu de mettre du rhum blanc, souvent je mets du rhum ambré.
J’ai un cocktail préféré qui est un grand classique, c’est l’Espresso Martini.
Nous avons de plus en plus de demandes de cocktails. Soit vraiment des créations pures, soit pour des « vieux cocktails ». Depuis un an on me redemande des Negroni alors que pendant des années c’était vraiment anecdotique. Aujourd’hui, il y a plein de jeunes qui se mettent à boire des cocktails amers. Cela nous permet de les revisiter et de proposer des cocktails avec des thés infusés à chaud, où l’on va vraiment extraire l’amertume du thé.
Ma devise, c’est qu’on va l’apprendre tous les jours, et de n’importe qui. C’est ce que je dis souvent à mon équipe, c’est que, même mon apprenti demain, en rentrant de l’école, il peut m’apporter quelque chose.
Yoann Peffer finaliste français du concours The Bartenders Society 2024 avec Matthias Giroud
Yoann est le gagnant de la finale France de The Bartenders Society 2024. Il partage le podium avec Stanislas Stomma (arrivé 2ème) et Benoît Guerin (3ème).
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Adresse du Café Les Bains :
Café Les Bains
133 Rue Jules Barbier
83700 Saint-Raphaël
Interview réalisée le 12 novembre 2024.
