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Konnitchiwa ! Le Japon, un archipel de contrastes où fusionnent traditions ancestrales et temples de l’high-tech lui conférant une culture unique. De par sa situation insulaire, le Japon a connu une longue histoire d’isolement qui a préservé sa culture des influences extérieures.
L’histoire du Japon remonte à la nuit des temps, quand des migrants venus d’Asie continentale vinrent s’y installer. Le Japon connu ensuite la montée et la chute des empereurs, le règne des guerriers samouraïs, l’isolement du monde extérieur, l’expansion sur la majeure partie de l’Asie, la défaite, la renaissance. L’une des nations les plus belliqueuses du début du XXe siècle, le Japon d’aujourd’hui est souvent la voix du pacifisme et de la retenue sur la scène internationale.
Tokyo, ancienne ville impériale, est un des hauts lieux incontestés de l’art à travers le monde. C’est aussi la terre de l’umami , des Geishas, de l’art floral et des sushis. Mégapole et capitale du pays, elle est la ville la plus peuplée du monde avec ses 37 millions d’habitants.
La monnaie au Japon est le Yen. En octobre 2019, le taux de change est 1 EUR = 117.33 JPY
Depuis Paris, il vous faudra 12h pour rejoindre Tokyo.
C’est la boisson phare du Japon ! A l’image du vin, il existe un grand choix de différents Sakés Nihonshu que vous pourrez déguster aussi bien en apéritif avec des petits verres à shooter que pendant les repas (froid ou chaud).
Saviez-vous que le mot « Saké » veut en fait dire « alcool » en japonais ? Produit à base de riz depuis le 3e siècle, le Saké était le seul alcool présent au Japon jusqu’au 19e siècle, d’où son nom. Le pays a ensuite importé différents alcools tels que la bière et le vin ; un nouveau terme a donc dû être crée pour différencier l’alcool de riz : Nihonshu, qui signifie « alcool japonais ».
Le Tôji, ou maître sakéificateur, supervise toutes les étapes de la production de cette boisson fermentée à base de riz.
La méthode de fabrication du saké japonais est appelée « Heiko-Fuku-Hakko », qui signifie « double fermentation simultanée ». Comme le riz, à la différence du vin, ne contient ni de sucre, ni de levure, la fabrication du saké nécessite deux types de processus, la saccharification et la fermentation.
Avant d’être servi dans nos verres, le Saké va suivre les étapes de fabrication suivantes :
Il existe deux catégories de riz : le riz comestible et le riz à saké. C’est ce dernier, aussi appelé « syuzo-koteki,-mai » qui est utilisé.
Le coeur du grain de riz à saké, appelé « shinpaku », contient presque uniquement de l’amidon pur, ce que l’on recherche pour la fabrication du Saké. La couche extérieure du shinpaku est composée de graisses, de protéines, de vitamines et d’éléments minéraux. Plus le riz est poli et plus le saké s’affine. La partie restante après polissage (entre 30% et 80%) est appelée du seimaibuai. Un seimaibuai de 60% indique que 40% du grain originel du riz a été retiré.
Le lavage et le trempage permettent de supprimer la fine poussière restée sur le grain après le polissage et qui pourrait affecter négativement le goût du saké.
La cuisson va gélatinisé l’amidon, ce qui va favoriser la saccharification et la fermentation. De plus, la cuisson va permettre la stérilisation du riz.
Étape la plus importante du processus de fabrication, le Koji est le résultat d’une culture de Aspergillus oryzae sur du riz riche en amidon afin de transformer l’amidon en glucose. Il s’agit du processus de saccharification. Le Koji va fortement influencer le goût final du saké
Le Tôji va ensuite mélanger le koji avec de l’eau et du riz cuit à la vapeur. Il ajoutera ensuite la levure (le kobo). De ce mélange découle la création du levain, c’est la première étape de la fermentation.
Une fois le levain prêt, on le dispose dans une cuve où on y ajoute de l’eau, du riz cuit à la vapeur ainsi que du koji. Ce procédé lance le processus du « Heiko-Fuku-Hakko », à la fin duquel le saké titre généralement entre 18° et 20°, bien qu’il puisse parfois excéder les 20°.
Le « moromi », liquide issu de la fermentation, est ensuite pressé et filtré afin de séparer le saké du riz non-dissous et de la levure.
La pasteurisation est le procédé qui consiste à arrêter la fermentation en réchauffant à environ 60° le liquide préalablement pressé.
Le saké est ensuite dilué avec de l’eau pour descendre sa teneur en alcool entre 14° et 17°.
Le liquide subira ensuite une deuxième pasteurisation.
Le Saké sera ensuite vieillit pendant un temps qui varie selon les sakés, allant de quelques mois à plusieurs années.
Que ce soit chez eux ou bien dans les Izakayas (bars japonais à mi-chemin entre bar et brasserie), les japonais consomment différents types d’alcools. Bien que le Saké soit la boisson japonaise de référence sur la scène internationale, d’autres boissons alcoolisées ont su lui faire de l’ombre : la bière japonaise (notamment la Lagers), le Chūhai (boisson à faible teneur en alcool essentiellement vendue en canette et faite à partir de Shōchū ou parfois Vodka et d’eau gazeuse aromatisée) , le whisky japonais, le Umeshu (alcool de prune) et le cocktail Highball.
Ingrédients pour 1 verre :
Frappez tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons et servez aussitôt dans un verre de type tumbler.
Ingrédients pour 1 verre :
Versez tous les ingrédients frais dans un verre à cocktail et mélangez. Décorez d’une tranche de citron et servez.
Ingrédients pour 1 verre :
・Saké Hakushika 30ml
・Liqueur de cassis 15ml
・Jus de citron vert frais 15ml
Mettre tous les ingrédients dans un shaker et mélanger doucement avec des glaçons. Verser dans un verre à cocktail bien glacé. Servir après avoir garni les bords d’un quartier ou d’un zeste de citron vert.
Highball
Ingrédients pour 1 verre :
Dans un verre tumbler, ajoutez des glaçons, verser le whisky, puis ajoutez lentement l’eau gazeuse. Remuez lentement puis ajoutez un zeste de citron ou pressez un quartier de citron.
