L’Umami et ses cocktails

L’Umami, pourquoi c’est so good ?

Du 7 au 13 octobre 2019, c’est la semaine du goût. L’occasion pour nous d’évoquer l’Umami,  cette 5ème saveur avec l’acide, l’amer, le salé et le sucré.

Saviez-vous qu’Umami signifie « gout délicieux » en japonais ? Cette saveur très ronde, riche, gourmande et légèrement saline provient principalement du glutamate qui est l’un des acides aminés naturellement présents dans les protéines. Nous sommes programmés pour apprécier le glutamate car notre corps en a besoin.  Saviez-vous que notre langue possède d’ailleurs des capteurs de cellules gustatives ? Ces derniers sont activés par des récepteurs de goût qui transmettent des informations sensorielles à notre cerveau lui disant que ce qu’on est en train de manger est délicieux.

Pourquoi ne parle-t-on d’Umami que depuis récemment ?

Les aliments concentrés en Umami sont consommés depuis des siècles et le concept existe depuis un certain temps déjà. En 1825 le français Brillat-Savarin le définit sous le terme «osmazôme». Cependant, c’est seulement 80 ans plus tard qu’il fut vraiment révélé par le chimiste japonais Kikunae Ikeda en 1908 lorsqu’il essayait de comprendre pourquoi la soupe de sa femme était si bonne. De là, il a isolé le glutamate de l’algue konbu comme source de saveur.

Cependant ce n’est qu’en 2002 que le récepteur du glutamate sur la langue fut découvert, d’où la popularisation tardive du concept.

Quels sont les aliments riches en glutamate ?

Beaucoup d’aliments que vous connaissez (probablement) très bien ont des niveaux élevés de glutamate : les tomates, les champignons, les asperges, le parmesan, le jambon cru, les oignons, la sauce soja, le lait maternel et le thé vert ainsi que les algues marines comme le konbu.

Cocktails Umami

Mais qu’est-ce que ça donne l’Umami dans les cocktails ?

L’Umami est en quelque sorte la rockstar des 5 goûts car il peut compléter n’importe laquelle des 4 autres saveurs ! Mais hormis le Bloody Mary (dont la base de tomate est remplie d’acides aminés saturés en umami), la culture cocktail a été jusqu’à présent largement dépourvue du cinquième goût. Les barmen aventureux et audacieux commencent à imprégner leurs cocktails de saveurs savoureuses. Voici quelques astuces pour sublimer vos cocktails avec de l’Umami :

  • Faites infuser du shiitake séché avec du gin.
  • Laissez infuser du bacon avec de la vodka
  • Infuser les truffes avec de la vodka
  • Ajouter quelques gouttes d‘Arome MAGGI®
  • Ajouter des tomates cerise mûres rôties au four
  • Saupoudrer de parmesan
  • Saupoudrer de flocons de bonite, aussi appelé Katsuobushi

Revisiter le  Bloody Mary façon Umami

Le Barman Kenta Goto a donné une plus grande dimension au cocktail classique composé de vodka, jus de tomate, Sauce Worcestershire en rehaussant l’Umami. Pour cela, il a utilisé une vodka infusée aux champignons shiitake séchés, puis a remplacé la sauce Worcestershire par du miso ajouté à une base de tomate, Clamato et vodka :

  • 3 cl de vodka infusée au shiitake*
  • 2 cl de jus de citron
  • 1/4 c. à café de miso
  • 6 cl de jus de tomate
  • 6 cl jus de palourde Clamato
  • 1 pincée de piment rouge (facultatif)

* Pour faire de la vodka infusée aux shiitakes, ajoutez 30 grammes de ce champignon séché dans 1 litre de vodka pendant 6 heures à température ambiante. Passez au tamis et voilà !

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