L’appréciation d’un cocktail passe à la fois par la vue et par le goût, il était donc important de trouver un élément qui réhausse à la fois l’attrait visuel et gustatif d’un cocktail. La mousse fait partie de ces éléments qui donnent un coup d’éclat aux cocktails.
DestinationCocktails.fr vous présente dans cet article la réalisation et la mise au point des deux types de mousse les plus connues : la mousse de cocktail au blanc d’œuf ainsi que sa version vegan à l’aquafaba !
Les mousses d’œufs sont la référence. Le blanc d’œuf permet d’obtenir une belle mousse, une texture onctueuse et de l’équilibre dans votre verre. Vous avez sûrement déjà eu l’occasion de goûter cette mousse en sirotant un des cocktails phare du moment l’utilisant : le Pisco Sour !
La plupart des barmen ont de l’expérience en la matière. Cette mousse, bien spécifique, doit être uniquement réalisée avec des cocktails adaptés tels que les « sours » ou les boissons concentrées. Deux techniques existent même si la méthode habituelle consiste à ajouter dans un shaker un peu de blanc d’œuf à votre cocktail. Tout ce qu’il vous faut pour stabiliser la mousse est déjà présent dans votre mélange.
Comme il est compliqué d’émulsionner un blanc d’œuf avec des glaçons, les barmen pratiquent généralement le « dry shake ». Il vous suffit de mettre dans un shaker les ingrédients du cocktail et le blanc d’œuf, sans les glaçons, puis de shaker afin de faire monter les blancs. Ensuite, il vous faudra ajouter les glaçons dans le shaker et à nouveau shaker vigoureusement.
Il arrive parfois que les barmen procèdent d’une autre façon. Dans ce cas, il convient d’émulsionner le blanc d’œuf à part et de le déposer comme une meringue sur le cocktail, une fois ce dernier réalisé. Cette technique, comparée à la première, apportera d’autres attributs en termes de saveurs et de texture à votre cocktail.
Attention, le blanc d’œuf est un émulsifiant très puissant. 1/5ème du blanc d’œuf suffira à la réalisation d’un cocktail. Si vous en mettez de trop, cela apportera du goût et ressemblera à une omelette.
L’aquafaba est le jus que vous pouvez trouver dans votre pot de légumineuses ou l’eau de cuisson de celles-ci.
La légumineuse la plus utilisée pour réaliser des mousses véganes est le pois chiche, mais il est possible d’utiliser l’eau d’autres légumineuses.
Et contrairement à ce que l’on pourrait penser, cette eau ne donne aucun goût désagréable à la mousse.
Pour réaliser votre mousse à l’eau de légumineuse, c’est tout simple : idéalement, utilisez un batteur électrique et montez le jus en neige. Votre mousse de cocktail sera prête en quelques minutes.
