Le guide complet sur les différents types de rhum pour bien choisir et réussir vos cocktails
Le rhum est un spiritueux incontournable, apprécié dans le monde entier pour sa richesse aromatique et sa polyvalence en cocktail. Mais saviez-vous qu’il existe plusieurs types de rhum, chacun avec ses caractéristiques, origines et usages spécifiques ? Dans cet article, DestinationCocktails.fr vous dévoile tout ce qu’il faut savoir sur les différents types de rhum pour bien les choisir et sublimer vos créations cocktail.
Le rhum est un alcool distillé à partir de la canne à sucre, plus précisément de la mélasse ou du jus de canne. Il est produit principalement dans les régions tropicales comme les Caraïbes, l’Amérique latine ou l’océan Indien. Son goût varie selon la méthode de fabrication, la durée de vieillissement et la région d’origine.
Le rhum est généralement défini comme une eau-de-vie de canne à sucre obtenue par fermentation puis distillation de jus canne à sucre ou bien de mélasse. Il existe, en effet, deux types de rhum : le rhum agricole ou de distillerie, obtenu directement par la distillation du pur jus des cannes (appelé vesou), et le rhum industriel ou de sucrerie issu de la distillation de la mélasse, issus du raffinage du sucre.
Le rhum ne bénéficie pas d’un cadre légal strictement établi. Cependant, certains pays, comme la France, protègent ce produit et le savoir-faire qui l’entoure avec appellations et indications. En effet, le rhum fait partie du paysage social, culturel et économique des DOM (Martinique, Guadeloupe, Réunion et Guyane). Les rhums qui en proviennent sont des rhums dits « traditionnels ». Ces rhums traditionnels bénéficient généralement d’une Indication Géographique. Seul le rhum de la Martinique bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.) depuis 1996.
L’élaboration du rhum se fait en 3 à 4 étapes principales selon le produit final voulu.
La première étape est celle de la récolte de fin janvier à juillet et la transformation de la canne à sucre. Après la récolte, seule la base de la canne à sucre est conservée et transférée en sucrerie. Les cannes sont ensuite broyées et on récupère alors, selon les cas, soit le jus de cannes issu du broyage, soit la mélasse issu de la fabrication du sucre qui se présente sous la forme d’un liquide épais et de couleur brun foncé, au goût sucré et légèrement amer.
La deuxième étape est celle de la fermentation. Dans une cuve, on ajoute à la mélasse diluée, ou au jus de canne, des levures qui vont transformer le sucre en alcool. Cette étape peut durer entre une demi-journée et deux semaines selon le rhum produit. Le rhum étant produit dans plusieurs pays différents et suivant différents savoir-faire, les levures employées peuvent être naturelles ou bien chimiques et la fermentation peut se faire en cuve ouverte ou non. Quoiqu’il en soit, à la fin de cette étape, un moût de vin de canne appelé « grappe » est obtenu.
La troisième étape est celle de la distillation. Là encore, selon les pays et leur histoire, cette étape diffère légèrement en terme de matériel utilisé. En effet, pour la distillation du rhum, certaines utilisent des alambics et d’autres, des colonnes de distillations. Dans un alambic, le moût est chauffé pour porter à ébullition l’éthanol et faire s’échapper les vapeurs d’alcool. Ces vapeurs passent ensuite dans une colonne de refroidissement et récupérées sous forme de « grappe blanche ». Dans une colonne de distillation, le moût est versé par le haut de la colonne et de la vapeur d’eau est envoyée par le bas. Cela a pour conséquence d’extraire les molécules d’alcool du moût sous forme de vapeur. Cette vapeur est alors récupérée et refroidie au sommet de la colonne. Après un ajout d’eau de source pour ramener au degré d’alcool souhaité pour commercialisation, un rhum blanc est obtenu.
La dernière étape est celle du vieillissement et est donc optionnelle. En effet, un rhum blanc ne nécessite pas d’être vieilli. En l’absence de cadre légal, le temps de vieillissement ainsi que le type de fûts dans lesquels le rhum est vieilli dépend des producteurs. Cependant, il est possible de dire que rares sont les rhums dépassant les 12 ans de vieillissement et que la plupart des rhums vieux sont élevés en ex-fûts de bourbon, en chêne. De manière générale, le vieillissement va de 18 à 24 mois pour un rhum ambré, à 3 ans pour un rhum vieux voire 4 ans pour un rhum très vieux.
Vous l’aurez compris, l’élaboration du rhum a plusieurs variantes selon les pays et les producteurs. Il n’est donc pas surprenant qu’il existe de nombreuses catégories de rhums, toutes appréciées pour des usages et profils organoleptiques différents.
Le rhum blanc est clair, léger et généralement vieilli peu de temps, voire pas du tout. Sa saveur douce et neutre en fait la base idéale pour de nombreux cocktails classiques comme le Mojito ou le Daiquiri. Il est souvent utilisé dans les bars du monde entier pour ses arômes frais et sa facilité d’intégration.
Non vieilli, ils apportent à toutes les recettes un bouquet de saveurs inégalables, un côté suave et une structure maîtrisée.
Old Nick est le mélange des meilleurs rhums des Antilles et apprécié dans tous les cocktails pour son goût consensuel. Le rhum agricole, qu’il bénéficie de l’AOC Martinique comme Dillon ou Saint James, ou qu’il vienne de Guadeloupe, est caractérisé par une rondeur, un fruité et une richesse incomparable. Ils sont plus typés, fruités et aromatiques et idéal pour des punchs « classiques »
Découvrez également les rhums Domaine de Bellevue, Montebello et Père Labat.
Le rhum ambré ou doré regroupe deux sous-familles de rhums : les rhums d’assemblage qui sont le fruit d’un regroupement de divers rhums sélectionnés pour leur richesse aromatique et les rhums élevés sous-bois (en foudres de chênes) qui subissent un léger vieillissement de 18 à 24 mois, ce qui leur confère cette délicate couleur dorée et ces subtiles notes boisées dont ils tirent leur nom.
Il est parfait pour les cocktails où une légère profondeur aromatique est souhaitée, mais il peut aussi se déguster pur, en apéritif ou digestif. Parmi les rhums ambrés, le Royal Ambré Saint James, 100% agricole, est particulièrement destiné à l’usage cocktail.
Les rhums ambrés sont également utilisés pour un usage gastronomique (pour aromatiser des crêpes, baba au rhum…), à l’instar de Negrita.
Les rhums vieux sont des rhums de dégustation par excellence. Ils tirent leur belle couleur ambrée et leurs arômes d’un vieillissement en fûts de chêne d’une durée de 3 ans minimum. Il offre une palette aromatique riche et complexe, avec des notes boisées, épicées et vanillées. Ce type de rhum est souvent réservé aux connaisseurs et utilisé dans des cocktails haut de gamme, ou dégusté seul pour apprécier toute sa richesse.
Saint James, Bally ou encore Dillon proposent ainsi une gamme exceptionnelle de rhums vieux, hors d’âge ou millésimés.
Le rhum agricole est fabriqué directement à partir du jus de canne à sucre frais, contrairement aux autres rhums qui utilisent la mélasse. Ce procédé lui confère un profil aromatique unique, plus végétal et fruité. Il est typique des Antilles françaises comme la Martinique ou la Guadeloupe, où il bénéficie souvent d’une appellation d’origine contrôlée (AOC).
Le rhum traditionnel est souvent plus sucré et moins aromatique que le rhum agricole. Il constitue la majorité des rhums commerciaux et est apprécié pour sa polyvalence, notamment dans la fabrication de cocktails populaires. Il est fabriqué à partir de mélasse qui est extraite de la canne à sucre.
Chaque région productrice de rhum possède ses propres techniques et traditions, influençant le goût final du rhum. Les Caraïbes sont célèbres pour leurs rhums puissants et épicés (Jamaïque, Barbade), tandis que Cuba et la République dominicaine privilégient des rhums plus légers et doux. En Amérique latine, le Venezuela ou le Guatemala produisent des rhums très aromatiques, souvent vieillis longtemps.
Le choix du rhum dépend principalement du type de cocktail que vous souhaitez réaliser.
En ce qui concerne les rhums blancs, ces derniers peuvent se boire purs ou frappés afin d’en découvrir tous les arômes. Cependant, on les retrouve majoritairement en cocktails accompagnés de citron et sucre de canne comme dans le Ti’Punch ou le Mojito, ou bien en rhums arrangés.
Les rhums ambrés, eux, sont les coups de cœur de nombreux barmen car leur arômes développés s’adaptent parfaitement à de nombreux cocktails populaires tels que le Mai Tai.
Enfin, les rhums vieux se dégustent majoritairement seuls, idéalement en digestif, même si certains cocktails l’utilisent tel que le Bahama Mama
Les différents types de rhum offrent une richesse incroyable qui peut transformer vos cocktails. Que vous préfériez la fraîcheur du rhum blanc, la douceur du rhum ambré ou la complexité du rhum vieux et agricole, il y a un rhum pour chaque occasion.
