Que manger avec l’apéritif vermouth ?

La hora del Vermú en espagnol « L’heure du Vermouth » désigne le moment de l’apéritif. . En effet, le vermouth est une boisson qui se déguste traditionnellement lors de l’apéritif, avant le repas. Mais, le vermouth peut également se déguster aux repas ! On vous conseille ci-dessous les meilleurs accords mets-vermouth.

Mais qu’est-ce que le vermouth ? Pourquoi est-il un allié en cuisine ?

Le vermouth n’est pas un spiritueux, c’est un apéritif à base de vin qui contient obligatoirement de l’absinthe (« wermut » en allemand).  Inventé en Italie ou  en France (les 2 pays revendiquent l’origine), on retrouve des producteurs dans la région du Piémont en Italie, et en France aux alentours de Chambéry ainsi que dans la région allant de Béziers à Marseille.

Cet apéritif à base de vin s’est popularisé au début du XIXème siècle, et est resté très consommé jusqu’aux années 1950. Depuis quelques années, le vermouth est redevenu tendance.

Le vermouth est produit à base de vins blancs et d’alcools neutres dans lesquels ont infusé différentes plantes aromatiques, racines et épices lui conférant des saveurs qui s’associent facilement avec de nombreux ingrédients. Les arômes les plus courants sont : la coriandre, l’orange amère, le clou de girofle ou bien entendu l’absinthe.

Il existe 2 types de vermouth :

• Le liquoreux ou doux (ex : Martini / Cinzano), attribué aux vermouths « italiens », se décline en blanc (« bianco ») ou rouge (« rosso »/ « sweet ») et est la base de nombreux cocktails emblématiques tels que le Dry Martini et l’Americano. C’est un classique des apéritifs qui se consomme généralement sur glace. Il existe aussi des alternatives sans alcool telles les Palermo bianco ou rosso.

• Le sec (ex : Noilly Prat), attribué aux vermouths « français », est plus utilisé par les grands chefs de la cuisine française et s’accommode dans les sauces de volailles et poisson. Il se consomme rarement comme tel ou alors mélangé en cocktail.

Avec quels plats déguster les vermouths ?

• Les vermouths doux

Quel que soit le moment où le vermouth doux est consommé, il doit être servi bien frais sur glace ou en cocktail. De plus, n’étant pas un alcool de garde, sa consommation doit se faire assez rapidement.

L’avantage du vermouth doux est qu’il peut être utilisé pour accompagner différents repas, de l’apéritif au dessert en passant par le plat principal.

A l’apéritif, le vermouth, et particulièrement le blanc, s’accompagne parfaitement avec des tapas et amuse-bouches de tous types : olives, produits de la mer tels que des calamars à la romaine, fromages ou même de la charcuterie, les possibilités sont nombreuses ! Pour décorer le verre, on peut y ajouter un zeste d’orange ou de citron.

Le vermouth blanc ou rouge accompagnera aussi les plats de résistance à base de poisson ou de fruits de mer. Encore une fois, le blanc sera préféré de par son goût plus doux.

Le vermouth rouge, nommé aussi «sweet » du fait de sa plus forte teneur en sucre, s’accordent aussi avec les agrumes tels que les oranges ou le citron, les fruits rouges, et même le chocolat !

• Le vermouth sec

Le vermouth sec pourra  être employé pour réaliser une sauce qui accompagnera par exemple un plat de volaille ou de poisson. L’alcool contenu dans cet apéritif à base de vin s’évaporera à la cuisson pour ne laisser place qu’à son goût épicé.

Notre sélection d’accords mets & vermouths

• Vermouth blanc et calamars à la romaine

Recette pour 4 personnes :

Débutant – durée 25 min – cuisson 5 min

Ingrédients :

• 400 g d’anneaux de calamars panés
• 1 L d’huile de friture
• 1 verre de farine
• 1 cuillère à café de sel
• 4 pincés de poivre
• 2 œufs
• 2 citrons coupés en quartiers

Etapes de préparation :

1/ Faites chauffer 1 L d’huile dans une friteuse.

2/ Pendant que l’huile chauffe, versez dans un saladier le verre de farine, le sel, le poivre et remuez.

3/ Plongez les anneaux de calamars dans le mélange contenu dans le saladier.

4/ Dans un autre saladier, cassez les 2 œufs et trempez-y les anneaux de calamars farinés.

5/ Une fois l’huile chaude, plongez les calamars prêts dans la friteuse et les sortir lorsqu’ils commencent à être dorés.

Astuce du chef : Dégustez les avec du jus de citron

• Vermouth rouge et crumble de dos de cabillaud

Recette pour 4 personnes :

Débutant – 20 min de préparation – 15 min de cuisson

Ingrédients :

• 4 pavés de cabillaud
• 100 g de parmesan
• 100 g de farine
• 80 g de beurre
• Ciboulette
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel & poivre
• Citron

Etapes de préparation :

1/ Dans un saladier, mélangez le beurre, la farine et le parmesan.

2/ Ajoutez la ciboulette ciselée au mélange.

3/ Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive et laissez cuire les pavés de cabillaud 3 minutes de chaque côté. Salez, poivrez et arrosez d’un filet de citron.

4/ Mettez les pavés de cabillaud dans un plat allant au four. Émiettez la pâte à crumble par-dessus et placez sous le grille pendant 10 minutes.

Astuce du chef : Servez avec des courgettes ou des tagliatelles de légumes.

• Vermouth rouge accompagné d’une tarte fine chocolat – fruit rouge

Recette pour 4 personnes

Débutant – temps de préparation 30 min – temps de cuisson : 20 min

Ingrédients :

• 1 pâte sablée
• Coulis de fruits rouges
• 100 g de chocolat à 70 % de cacao
• 1 œuf
• 2 cuillères à soupe de lait
• 140 g de crème fraîche
• 35 g de sucre glace

Etapes de préparation :

1/ Faites préchauffer votre four à 180°C.

2/ Etalez la pâte sablée dans un plat à tarte rond allant au four.

3/ Hachez finement le chocolat et laissez le fondre doucement au bain-marie.

4/ Dans une casserole, versez le sucre en poudre et la crème et portez-les à frémissement. Puis, ajoutez ce mélange au chocolat fondu.

5/ Dans un saladier, mélangez le lait et l’œuf, puis incorporez-y la préparation au chocolat préalablement préparée.

6/ Versez le mélange sur la pâte sablée dans le plat et enfournez à 180 °C pendant 15 minutes.

7/ Servez la tarte tiède avec le coulis de fruit rouge.

Retrouvez ci-dessous notre sélection d’apéritifs à base de vin (Vermouth, Quinquina) :