Préparer ses sirops maison

À diluer dans de l’eau plate ou pétillante, le sirop est un incontournable pour la réalisation de boissons. Parfait pour aromatiser et sucrer à la fois, il est souvent utilisé dans la réalisation de cocktails.

César Debus, notre barman mixologue partenaire, nous délivre ses meilleurs conseils pour réaliser des sirops maison.

Vous allez voir que leur réalisation est plus ou moins simple, rapide et à portée de tous.

Pourquoi faire des sirops maison ?

Réalisables à partir d’une infinité de fruits, herbes aromatiques ou ingrédients plus ou moins surprenants, créer soi-même ses sirops permet de laisser libre cours à son imagination. On peut les composer à partir de toutes les saveurs possibles. La seule limite est notre créativité.

Cela permet également de mieux maîtriser le dosage du goût sucré et des arômes. On obtient ainsi un sirop équilibré, plus ou moins intense en goût, avec des parfums originaux qu’on ne retrouve pas toujours dans le commerce. Et il y a bien sûr la satisfaction du « fait maison ».

Quelles sont les bases indispensables à connaître pour préparer son sirop maison ?

L’ingrédient aromatisant (fruits, aromates, bonbons, épices…) est infusé dans un mélange sucrant et liquide, généralement du sucre et de l’eau, puis chauffé pour obtenir la texture du sirop. Il suffit ensuite de le filtrer, le laisser refroidir et le mettre en bouteille.

Avant de commencer, il est important de définir le niveau de sucre et d’arômes souhaité pour obtenir un cocktail équilibré. Les propriétés des ingrédients influencent fortement le choix du ratio sucre/liquide et la méthode de chauffe.

– L’équilibre sucre / liquide

Il existe 3 ratios de base à connaître :

• Base pauvre (0,5:1) : pour 1 dose de liquide, 0,5 dose de sucre. Utilisée en cuisine ou avec des liquides déjà sucrés comme le miel.
• Base simple (1:1) : autant de sucre que de liquide.
• Base riche (2:1) : deux fois plus de sucre que de liquide. C’est la base la plus utilisée en mixologie.

Le liquide utilisé peut être de l’eau, de l’alcool, du jus ou même du vinaigre.
Le sucrant peut être du sucre de betterave, du miel, de la noix de coco, voire des bonbons.
À vous de choisir selon vos envies !

Les différentes méthodes de préparation

Deux méthodes s’offrent à vous : la préparation à froid ou à chaud,
selon les propriétés des ingrédients et les arômes souhaités. Elles peuvent être combinées.

– La préparation à froid

Méthode la plus lente, elle préserve mieux les arômes d’origine.
Par exemple, pour un sirop à la pomme : préparer un sirop de sucre à chaud, le laisser refroidir, puis y infuser les morceaux de pomme.

Vous pouvez aussi utiliser un blender pour infuser à froid, pratique pour les ingrédients durs comme les fruits à coque.

– La préparation à chaud

Plus rapide et très utilisée en mixologie, elle libère des arômes « cuits ».
Attention à ne pas faire bouillir le liquide.

Techniques à chaud :

• Casserole : chauffe douce, peu de remuage, attention à la cristallisation.
• Sous vide : rapide, sans oxygénation, conserve bien les arômes.
• Radiateur : chauffe lente, idéale pour les ingrédients sensibles comme le romarin.
• Ultrasons : très rapide (30 min), efficace pour les ingrédients durs comme les fruits à coque.

– Petites astuces à retenir

• Aérez bien les pièces si vous utilisez de l’alcool.
• Temps d’infusion : très court pour les épices (1 à 30 minutes), plus long pour les fruits frais.
• Le goût du sirop s’intensifie en refroidissant : attention aux dosages !

Quelques recettes de sirops à réaliser chez soi

Recettes élaborées par notre barman partenaire, César Debus

(Lauréat du concours The Bartenders Society 2019).