A diluer dans de l’eau plate ou pétillante, le sirop est un incontournable pour la réalisation de boisson. Parfait pour aromatiser et sucrer à la fois, il est souvent utilisé dans la réalisation de cocktails. César Debus, notre barman mixologue partenaire, nous délivre ses meilleurs conseils pour réaliser des sirops maison. Vous allez voir que leur réalisation sont plus ou moins simple, rapide et à portée de tous.
Réalisable à partir d’une infinité de fruits, herbes aromatiques ou ingrédients plus ou moins surprenants, créer soi-même ses sirops permet de laisser court à notre imagination. On peut les composer à partir de toutes les saveurs possibles et inimaginables. La seule limite est bel et bien notre esprit créatif.
Cela permet également de mieux maîtriser le dosage du goût sucré et des arômes souhaités pour son cocktail. On réalise par conséquent un sirop équilibré, plus ou moins intense en goût et aux parfums originaux qu’on ne retrouve pas toujours dans les magasins. Et il y a la satisfaction du « fait maison ».
Pour ce faire, l’ingrédient choisi pour son aromatisation (fruits, aromates, bonbon, épices, …) est infusé dans un savant mélange d’ingrédients « sucrant / liquide » qui sont généralement le sucre et l’eau. Ils sont ensuite chauffés pour obtenir la texture du sirop. Ensuite, il ne reste plus qu’à le filtrer et le laisser refroidir avant sa mise en bouteille.
Pour autant, avant de se lancer dans la préparation de votre sirop, vous devez définir quelles intensités en sucre et en arôme sont nécessaires pour obtenir le cocktail équilibré imaginé.
Les propriétés des ingrédients utilisés (pouvoir sucrant et aromatisant, solide ou liquide) vont fortement influencer sur le choix du ratio de dosage « sucre /liquide » et la méthode de chauffe.
Il existe 3 ratios de base sucre / liquide à connaître mais qui peuvent être adaptés selon le résultat souhaité. Il est aussi important de goûter sa préparation au fur et à mesure pour l’affiner (sans se brûler).
La base est définie selon le ratio « dose de sucre : dose de liquide ».
Concernant les liquides, on peut utiliser n’importe lequel que ce soit de l’eau, de l’alcool, du jus ou encore du vinaigre. Tout fonctionne très bien. Encore une fois, tout dépend du résultat que vous souhaitez obtenir.
L’ingrédient sucrant a pour rôle de donner un goût sucré et éventuellement aromatiser le sirop. Cela peut être de la betterave, de la noix de coco, du miel ou encore des bonbons. Encore ici, votre imagination et vos envies vous conduiront à définir l’ingrédient adéquation pour libérer les saveurs et arômes désirés pour votre cocktail.
Il existe deux températures possibles pour dissoudre et/ou infuser, à froid et/ou à chaud. Elles sont choisies selon les propriétés des ingrédients mais aussi des arômes souhaités. On peut donc mixer les 2 méthodes.
Il s’agit de la méthode la plus lente, que ce soit en dissolution du sucre qu’en infusion mais qui permet de conserver le goût premier de l’ingrédient aromatisant. Par exemple, pour préparer un sirop à la pomme, on prépare son sirop de sucre à chaud que l’on laisse refroidir avant d’infuser à froid ses morceaux de pommes. On conservera le goût de pomme crue.
A froid, on peut aussi préparer son sirop au blender pour l’aromatiser. Cette technique s’applique notamment pour les ingrédients durs qui se dissolvent difficilement dans le liquide comme les fruits à coque par exemple.
Il s’agit de la plus rapide pour obtenir son sirop et l’aromatiser. C’est donc la plus utilisée en mixologie. Attention cependant de ne pas porter à ébullition le liquide. Cette méthode permet notamment d’obtenir des arômes « cuits ». Par exemple, si l’on décide d’ajouter des pommes au sirop encore chaud pour l’aromatiser, elles cuiront et libéreront des arômes de pommes cuites.
Voici les différentes techniques de préparation à chaud :
– Petites astuces importantes à retenir
Si vous réalisez vos sirops avec de l’alcool, aérer les pièces pour faire sortir les vapeurs d’alcool et éviter d’être malade !
Les temps d’infusion : le temps d’infusion est assez court pour les épices (30 minutes) ou pour les produits déshydratés ou encore plus pour les épices (1 minute) car ce sont des ingrédients qui libèrent beaucoup plus facilement leurs saveurs. Par contre, l’infusion sera beaucoup plus longue pour les fruits frais.
Enfin, il faut savoir que lorsque le sirop refroidit, le goût s’intensifie. Donc attention lors de vos dosages d’ingrédients sucrants et aromatisants de ne pas avoir la main trop lourde.
Recettes élaborées par notre barman partenaire, César Debus
(Lauréat du concours The Bartenders Society 2019).
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