Le champagne fait la renommée internationale de la France. Car il n’y a de champagne qu’en France et exclusivement sur le vignoble champenois, d’ailleurs inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2015. Le divin vin effervescent n’est produit que sur cinq départements, la Marne, l’Aube, la Seine-et-Marne, la Haute-Marne et l’Aisne, soit plus de 34 000 hectares.
Vous êtes-vous déjà demandé comment est fait le champagne alors que vous dégustiez quelques bulles ou que vous partagiez un cocktail au champagne avec des amis ? Sachez déjà que le champagne est issu d’un long travail. Tout commence par les vendanges qui se font en Champagne essentiellement à la main. Trois cépages permettent d’élaborer du vin de Champagne : le pinot noir, le pinot meunier, deux raisins noirs au jus blanc, et le chardonnay, un raisin blanc. Juste après les vendanges, les vignes sont taillées avec des gestes précis et codifiés depuis 1938. Quant aux raisins récoltés, ils sont pressurés légèrement avant de subir une décantation statique des jus, le débourbage. Arrive ensuite l’étape de la fermentation qui permet de transformer le sucre en alcool et le jus de raisin en vin. La quatrième étape consiste à assembler des vins différents pour obtenir différentes cuvées avec leur caractère propre. On obtient ainsi des vins dits tranquilles qui sont mis en bouteilles, additionnés de liqueur de tirage, c’est-à-dire du sucre. Là commence une deuxième fermentation appelée “prise de mousse” qui dure de 6 à 8 semaines. Ensuite, les bouteilles sont couchées dans des caves de craie, disposant d’une température fraîche et constante. Elles y restent 15 mois mais, à partir du 8e mois, on les place sur des pupitres, le goulot en bas, puis on les tourne et on les incline de plus en plus. Cette étape nommée “remuage” dure de 2 semaines à 3 mois et permet aux lies de se déposer au niveau du goulot. La dernière étape a comme objectif le dégorgement. Le col de la bouteille est placé dans un bain de saumure qui affiche de – 20 à – 30 °C. Le dépôt qui s’est formé lors de remuage est expulsé à l’ouverture de la bouteille et remplacé par de la liqueur de dosage ou liqueur d’expédition, composée d’un vin de réserve et de sucre de canne. Un repos de 2 à 4 mois est à nouveau nécessaire avant la mise en vente.
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