Le champagne, le roi des vins effervescents. 

Le champagne fait la renommée internationale de la France. Car il n’y a de champagne qu’en France et exclusivement sur le vignoble champenois, d’ailleurs inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2015. Le divin vin effervescent n’est produit que sur cinq départements, la Marne, l’Aube, la Seine-et-Marne, la Haute-Marne et l’Aisne, soit plus de 34 000 hectares. Quant à la création du champagne, elle a longtemps été attribuée à Dom Pérignon, un moine bénédictin, procureur de l’Abbaye de Hauvilliers de 1668 à 1715. Or, de nombreuses voix d’historiens s’élèvent depuis quelques années pour remettre en cause cette vérité. Certes, Dom Pérignon, un homme d’une grande rigueur, bon gestionnaire et ayant les sens des affaires, a fait beaucoup pour son abbaye en faisant grossir le vignoble qui s’y rattachait de 10 à 24 hectares entre 1663 et 1715. Certes, il produisait un vin d’une grande qualité. Certes, il développait des pratiques innovantes. Pour autant, rien ne confirme qu’il a inventé le champagne. Car, la tendance à l’effervescence de certains vins était déjà connue au Moyen-Âge. Parfaitement naturelle, elle fut même à la mode en Italie à la fin XVIe siècle. Quant aux premières mentions écrites d’un “vin de Champagne effervescent”, c’est chez les auteurs anglais qu’il faut aller les chercher dès 1663. Et en particulier celle des vins blancs d’Ay et d’Épernay. Finalement, nombre de connaisseurs, d’historiens du vin, de scientifiques s’accordent à dire que le vin de Champagne serait né du hasard. En effet, parfois le processus de fermentation qui transforme le sucre en alcool et en gaz carbonique, est arrêté par le froid. Puis la fermentation reprend au printemps revenu. C’est à ce moment précis que le vin se met à pétiller. Ainsi, le champagne pourrait être né d’un simple coup de froid automnal. Aujourd’hui, il bénéficie des trois “appellations d’origine contrôlée ou protégée” (AOC et AOP) et de deux labels “Indication géographique protégée” (IGP).

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Comment est fabriqué le champagne ?

Vous êtes-vous déjà demandé comment est fait le champagne alors que vous dégustiez quelques bulles ou que vous partagiez un cocktail champagne avec des amis ? Sachez déjà que le champagne est issu d’un long travail. Tout commence par les vendanges qui se font en Champagne essentiellement à la main. Trois cépages permettent d’élaborer du vin de Champagne : le pinot noir, le pinot meunier, deux raisins noirs au jus blanc, et le chardonnay, un raisin blanc. Juste après les vendanges, les vignes sont taillées avec des gestes précis et codifiés depuis 1938. Quant aux raisins récoltés, ils sont pressurés légèrement avant de subir une décantation statique des jus, le débourbage. Arrive ensuite l’étape de la fermentation qui permet de transformer le sucre en alcool et le jus de raisin en vin. La quatrième étape consiste à assembler des vins différents pour obtenir différentes cuvées avec leur caractère propre. On obtient ainsi des vins dits tranquilles qui sont mis en bouteilles, additionnés de liqueur de tirage, c’est-à-dire du sucre. Là commence une deuxième fermentation appelée “prise de mousse” qui dure de 6 à 8 semaines. Ensuite, les bouteilles sont couchées dans des caves de craie, disposant d’une température fraîche et constante. Elles y restent 15 mois mais, à partir du 8e mois, on les place sur des pupitres, le goulot en bas, puis on les tourne et on les incline de plus en plus. Cette étape nommée “remuage” dure de 2 semaines à 3 mois et permet aux lies de se déposer au niveau du goulot. La dernière étape a comme objectif le dégorgement. Le col de la bouteille est placé dans un bain de saumure qui affiche de – 20 à – 30 °C. Le dépôt qui s’est formé lors de remuage est expulsé à l’ouverture de la bouteille et remplacé par de la liqueur de dosage ou liqueur d’expédition, composée d’un vin de réserve et de sucre de canne. Un repos de 2 à 4 mois est à nouveau nécessaire avant la mise en vente.

Les différents types de champagne

Plusieurs notions différencient un champagne d’un autre.
D’abord, un champagne se différencie par un terroir (l’Aisne, l’Aube, la Côte des Blancs, la Montagne de Reims, la petite et la grande vallée de la Marne) et les premiers et grands crus.
Ensuite, les champagnes se différencient par leur style :
Le Blanc de blancs est produit uniquement à base de chardonnay (il s’oppose au Blanc de Noirs issu de pinot noir et de pinot meunier)
Le Champagne millésimé est produit avec des raisins de la même année mais peut assembler plusieurs cépages. Il doit vieillir au moins 3 ans en cave.
Le Champagne rosé est obtenu en ajoutant un vin rouge au champagne ou en faisant macérer la peau des pinots pendant la vinification.
Le champagne brut, sec, demi-sec ou doux établit une différence quant au dosage de la liqueur d’expédition, c’est-à-dire de sucre de canne.

S’il n’entre pas dans la composition d’un cocktail, le champagne se boit frais mais surtout pas froid au risque de ne pas sentir les arômes. Entre 8 et 10 ° est une température idéale. Pour le rafraîchir, n’hésitez pas à plonger la bouteille dans un seau à champagne rempli de glaçons pendant une demi-heure.
Servez votre champagne dans un verre ovoïdal ou une flûte afin de ne pas altérer son effervescence. Mais bannissez la coupe qui ne préserve pas les arômes.
Quant au moment pour déguster un champagne, il est pluriel. Le champagne se déguste en effet de l’apéritif au dessert.

Les meilleurs cocktails à base de champagne

Quand on évoque les cocktails au champagne, difficile de passer à côté de la Soupe champenoise, le cocktail traditionnel de la région champenoise. Inspirée de la soupe angevine à base crémant, la Soupe Champenoise se prépare à base de champagne auquel on ajoute du triple sec, du sirop de canne, du jus de citron et des fraises fraîches. A servir très frais lors d’un cocktail dinatoire. Pour rester dans les cocktails traditionnels, que diriez-vous d’un Mojito revisité au champagne : pour un Mojito royal, on allonge non pas avec de l’eau gazeuse mais avec du champagne.
Pour ceux qui aiment les cocktails tout à la fois pétillants et fruités, laissez-vous séduire par la jolie couleur rose du Nuage de fruits rouges ou du Pink Royal. Le premier marie le champagne et la crème de mûre, le deuxième le porto rosé, la liqueur de cerise et le champagne.

Que manger avec du champagne ?

Parce qu’il peut accompagner tout un repas, le champagne se sert finalement avec de nombreux mets. C’est peut-être l’occasion de proposer différents types de champagne à chaque moment du repas. Ainsi, à l’apéritif, un Blanc de Blancs peut accompagner des toasts de fois gras ou de saumon fumé. Ensuite, un champagne brut sublimera une volaille ou un poisson, et le champagne rosé une viande rouge. En fin de repas, oser le champagne avec le fromage est une réussite. Et il s’accorde avec tous les desserts. 

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