Le pastis, c’est incontestablement tout le sud de la France concentré dans un verre. Une gorgée de ce célèbre alcool anisé et vous voilà transporter sur le vieux port de Marseille, bercé par l’accent du Midi. Cette tradition du pastis à l’apéritif est bien ancrée du côté de la Bonne Mère. Pour autant, le pastis a su dépasser les frontières de la Provence pour devenir un des spiritueux préférés des Français. Et ça dure depuis presque un siècle ! Il faut dire que ce mélange (c’est d’ailleurs le sens du mot « pastis » en provençal!) d’anis étoilé, également appelé badiane, de réglisse, d’herbes aromatiques et d’épices diverses a de quoi séduire toutes les générations. Pas de repas sur la terrasse autour d’un barbecue sans pastis, pas de partie de pétanque sans pastis…Traditionnellement, le pastis est servi avec de l’eau et des glaçons : une dose de pastis pour 5 à 7 volumes d’eau fraîche. Mais le pastis sait aussi s’adapter à tous les goûts en se parant de couleurs, aromatisé avec des sirops de menthe, de grenadine, de fraise, de citron ou d’orgeat.
Depuis les années 80, le pastis a su évoluer en se diversifiant. Tout en gardant cette saveur caractéristique de boisson anisée qui a toujours fait son succès. Le petit monde de la mixologie s’en est emparé pour créer des cocktails à base de pastis, originaux et particulièrement aromatiques. Des cocktails à déguster très frais qui vous font entendre le chant des cigales et vous rappellent un été dans le Sud. Mélangé au coca, ou à d’autres alcools comme le gin, la bière, le vin, le curaçao…, le pastis est devenu tendance tout en gardant ses notes rafraîchissantes. Bref, les variantes sont nombreuses mais le plaisir toujours là, celui de siroter un pastis, non seulement à l’apéritif mais aussi lors d’une soirée d’été.
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Historiquement, le pastis est issu de l’absinthe, cette boisson anisée interdite en France en 1915. Dans les années 30, face à l’engouement des Français pour les alcools au goût d’anis, l’État autorise à nouveau les anisés jusqu’à 30 °. Le pastis est ainsi né et devient l’apéritif le plus consommé en France. Nombreuses sont les recettes mais, au sein du groupe La Martiniquaise-Bardinet, la tradition s’est transmise de génération en génération : le pastis Duval est issu d’un savoir-faire de deux siècles et se veut toujours le vrai pastis de Marseille, tandis que le pastis Casanis, créé à Bastia en 1925, a gardé ses racines corses. Le premier est élaboré à partir d’un subtil mélange des ingrédients d’origine, anis étoilé, réglisse, plantes aromatiques et épices. Le second, élaboré par Emmanuel Casabianca, naît de la lente distillation de badiane et d’anis vert, et de l’infusion de la réglisse. Si les recettes sont différentes les unes des autres, la fabrication du pastis suit toujours le même processus. Seul l’expérience et le savoir-faire ancestraux font la différence de saveur. Le pastis est donc composé de l’alcool, issu de la distillation du blé, au goût neutre, où macèrent l’anis étoilé et des plantes. Distillé, l’alcool donne naissance à l’anéthol, une essence naturelle qui est ensuite assemblée avec la réglisse, les plantes aromatiques, de l’eau et un alcool neutre. Quant à ce que fait la spécificité des pastis Duval ou Casanis, c’est un secret bien gardé, héritage d’un patrimoine et d’une identité.
Si les puristes préfèrent leur pastis simplement allongé d’eau fraîche et servi avec des glaçons, d’autres aiment l’aromatiser avec des sirops. Et en la matière, le choix est vaste puisque le pastis peut se colorer de vert avec la menthe, de rouge avec la grenadine, ou rester neutre avec le sirop d’orgeat, typique du sud, à la délicieuse saveur d’amande. On peut aussi lui ajouter du sirop de fraise, de pêche, de rose, de citron, de pamplemousse ou d’orange, de cassis…Bref, tous les mélanges sont possibles pour varier les plaisirs. Mais toujours restent les saveurs subtiles de l’anis et de la réglisse. Le mix du pastis avec le cola peut paraître étonnant, pourtant il a ses adeptes.
Le pastis peut aussi se marier avec d’autres alcools pour créer des cocktails uniques. On peut ainsi le mixer avec du gin, le genévrier s’accordant très bien avec le mélange de badiane, réglisse et plantes aromatiques. Plus simplement, le pastis fait un mariage réussi avec du vin blanc ou du vin rouge ou encore de la bière. Il suffit donc de se laisser transporter pour découvrir de nouvelles saveurs qui font la part belle au pastis.
Certes, dans le Sud, on aime boire son pastis nature, allongé d’eau et rafraîchi par quelques glaçons. Pour autant, le pastis gagne aussi à être bu en cocktails. Et les cocktails avec pastis en voient de toutes les couleurs ! La Mauresque est certainement le cocktail au pastis qui évoque le plus le Midi. Aromatisée au sirop d’orgeat, un sirop fabriqué à base d’amande, la Mauresque a ce petit côté doux amer qui rafraîchit tant. Et si vous ajoutez du citron pressé, vous obtiendrez une variante de la Mauresque baptisée Jaune Lemon.
Aromatisé de sirop de grenadine, le pastis devient Tomate. Et un ajout de sirop de menthe le transforme en Perroquet. Pour rester dans le vert, on peut aussi mixer le pastis au sirop d’orgeat et à la crème de menthe pour obtenir un Grand Large. A préparer au shaker et à allonger d’eau bien fraîche. Pour rester dans les cocktails au pastis fruités, pour un Été Indien, on ajoute de la crème de mûre pour préparer un apéritif élégant, très prisé dans le Sud. Le Duval Sunset est tout aussi apprécié grâce au mix du pastis avec le jus de fraise.
Si vous souhaitez du raffinement, laissez-vous séduire par le Blue Moon. Ce cocktail à la jolie couleur vert pastel marie à doses égales le pastis au gin auxquels on ajoute un trait de crème de menthe. Juste divin, dans un verre givré, décoré d’une feuille de menthe et d’un quartier de citron vert. Également à base de gin, le Raspberry Moon est un cocktail avec pastis, jus et crème de framboise. Avant la dégustation, sa délicate couleur rouge fait le bonheur des yeux
Enfin, le pastis se veut résolument moderne et tendance en devenant Casa on The Beach, variante anisée du Sex on The Beach à préparer soit avec le cocktail sans alcool Sex on The Beach soit avec vodka, crème de pêche, jus de pamplemousse et jus de cranberry.
